Backeigenschaften 2026: Tipps für die richtige Bearbeitung und Behandlung der neuen Ernte
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Sprecher wurden soweit möglich redaktionell zugeordnet; übrige Nummern und Zeitmarken gelten nur für diese Aufnahme. Beginn mit öffentlicher Anmoderation; Vorgespräch, Applaus, kurze Füllsegmente und Geräusche ausgelassen. Proben überwiegend aus Bayern; keine repräsentative Aussage für ganz Deutschland. Die Angaben zu Behandlung und Verarbeitung sind Aussagen aus dem Vortrag; Sortennamen und einzelne Zahlen können Transkriptionsfehler enthalten. Sortennamen KWS Emphor und Asory mit Züchter- beziehungsweise Behördenquellen plausibilisiert; weitere Namens- und Zahlenangaben ohne Tonprüfung unsicher.
Moderation
Frau Aberham-Egger wird uns zu den statistischen Mengenwerten praktische Hinweise geben, wie man in diesem Jahr mit Roggen-, Weizen- und gegebenenfalls Dinkelpartien umgehen kann.
Christine Aberham-Egger
Herr Begemann hat uns bereits Zahlen präsentiert. Das ist für uns interessant, weil wir vor allem Ware aus Bayern bekommen, während Dr. Begemann stärker ganz Deutschland abbilden kann.
Christine Aberham-Egger
Deshalb finde ich es interessant, seine Zahlen vorab zu hören.
Christine Aberham-Egger
Ich beginne mit dem Roggen der Ernte 2026. Das heiße, trockene Wetter ist an der Ernte nicht spurlos vorbeigegangen.
Christine Aberham-Egger
Im Durchschnitt liegen die Amylogramm-Maxima sowohl im konventionellen als auch im biologischen Bereich bei über 1.200 Amyleinheiten; das ist sehr enzymschwach. Die Verkleisterungstemperaturen lagen bei uns im Mittel bei 75,5 Grad im konventionellen und 76,1 Grad im biologischen Bereich.
Christine Aberham-Egger
Das ist ein sehr enzymschwaches Jahr. Das wirkt sich auf Roggenbrote und die Roggenqualität aus.
Christine Aberham-Egger
Im vergangenen Jahr hatten wir in Bayern Auswuchs und enzymstarke Ware. In diesem Jahr findet man davon praktisch keine.
Christine Aberham-Egger
Zur Erinnerung: Unsere Daten umfassen immer nur die Proben, die wir bekommen, vielfach aus Bayern.
Christine Aberham-Egger
Wir können also nicht ganz Deutschland abbilden. Unsere Werte
Christine Aberham-Egger
vom vergangenen Jahr zeigten noch enzymstarke Partien im Bereich von 400 bis 600 Amyleinheiten, aber auch viele enzymschwache. Bei Roggen liegt der optimale Bereich zum Backen ungefähr bis 700 Amyleinheiten; dort ist er ohne größere Schwierigkeiten zu verbacken. Darüber muss behandelt werden.
Christine Aberham-Egger
Auch die Fallzahlen zeigen die geringe Enzymaktivität. Wir hatten einzelne enzymstarke Ausreißer nach unten. Wir wissen aber nicht, ob sie tatsächlich aus der diesjährigen Ernte stammen oder ob Kunden noch einmal Muster vom Vorjahr eingeschickt haben. Für die Auswertung muss man einen Zeitraum abgrenzen.
Christine Aberham-Egger
Insgesamt zeigen der konventionelle und der Bio-Bereich sehr geringe Enzymaktivität. In unseren bayerischen Daten von 2025 gab es einen deutlichen Anteil mit Fallzahlen unter 100 und starkem Auswuchs.
Christine Aberham-Egger
In diesem Jahr liegen in unseren Daten 57 Prozent im Bereich von 301 bis 350 Sekunden Fallzahl. Das ist sehr enzymschwach.
Christine Aberham-Egger
Was können Sie erwarten, wenn Sie dem Bäcker einen sehr enzymschwachen Roggen liefern?
Christine Aberham-Egger
Oft hört man: „Mein Teig ist so leblos.“ Die Gärung bleibt aus. Wenn die Enzyme nicht arbeiten, funktionieren auch andere Prozesse beim Backen nicht wie gewünscht. Die Oberflächen werden trocken, Gärung und Ofentrieb fehlen.
Christine Aberham-Egger
Auch die Frischhaltung hängt damit zusammen. Bei geringer Enzymaktivität werden Brote schneller trocken, und der Geschmack
Christine Aberham-Egger
wird fader.
Christine Aberham-Egger
Eine weitere typische
Christine Aberham-Egger
Beanstandung sind Krustenrisse: Das Brot bricht oben auf. Auch in der Krume entstehen deutliche Porenrisse, und die Bräunung ist schwächer.
Christine Aberham-Egger
Der erste Schritt für Mühlen ist, die Werte möglichst weit durch Mischen zu senken, bevor man Malzmehl einsetzt. Das Naturprodukt arbeitet besser.
Christine Aberham-Egger
Danach kann Malzmehl eingesetzt werden. Bei Überdosierung entstehen aber Auswuchserscheinungen beim Backen: Teige kleben und das Backvolumen fehlt. Deshalb zunächst möglichst weit heruntermischen und dann behandeln. In diesem Jahr empfehlen wir bei sehr geringer Enzymaktivität auch die Kombination von Malzmehlen mit Amylasepräparaten. Möglich ist außerdem,
Christine Aberham-Egger
Mehle dunkler und feiner auszumahlen.
Christine Aberham-Egger
Die Enzyme sitzen in den Randschichten des Korns. Durch ein etwas dunkleres Mehl
Christine Aberham-Egger
kommt mehr Enzymaktivität hinein.
Christine Aberham-Egger
Der Bäcker kann die Teigführung verlängern und dem Teig mehr Zeit geben.
Christine Aberham-Egger
Soweit zum Roggen. Nun zum Weizen:
Christine Aberham-Egger
Ich beginne mit den Klebermengen.
Christine Aberham-Egger
Die Klebermengen sind insgesamt gut. Wir bekommen viele A- und E-Weizen und liegen im Mittel im Biobereich bei 27 Prozent Kleber, im konventionellen Bereich etwas höher. B-Weizen bekommen wir praktisch nicht; oft steht auf der Probe nur „Weizen“.
Christine Aberham-Egger
Das hilft bei der Frage nach einer Sortenempfehlung nur begrenzt.
Christine Aberham-Egger
Ich kann keine Sorte empfehlen, wenn mir keine Sorte genannt wird. Wir erhalten entweder Weizenmischungen oder einfach die Angabe „Weizen“.
Christine Aberham-Egger
Im Biobereich bekommen wir häufiger Sortenangaben.
Publikum
Sie brauchen die App, die Körner erkennen kann.
Christine Aberham-Egger
Das müssen wir ausprobieren.
Christine Aberham-Egger
Wir haben die entsprechende Präsentation im Programm gesehen und wollen uns später ansehen, was gestern dazu gesagt wurde und wie es funktioniert.
Christine Aberham-Egger
Beim Kleber
Christine Aberham-Egger
fallen uns gerade im konventionellen Bereich Ausreißer nach unten und oben auf. Die Hitze hat den Kleberstrukturen nicht gutgetan: Sie sind bockiger und schlechter auswaschbar. Auch das MRI beobachtet eine Verschiebung im Verhältnis von Protein zu Kleber. Bei 12 Prozent Protein hätte man früher ungefähr 28 Prozent Kleber erwartet; das ist schlechter geworden. Bei einem wirklichen Hitzeschaden des Klebers,
Christine Aberham-Egger
der eher durch Trocknungsschäden entsteht, bekommt man beim Auswaschen eine krümelige Masse. Der Kleber lässt sich dann nicht mehr gut auswaschen.
Christine Aberham-Egger
Bei der Hauptverteilung können wir mit den Klebermengen noch zufrieden sein. Im Bio-Bereich bleibt der Schwerpunkt bei 28 bis 30 Prozent, wo der konventionelle Bereich vor ein oder zwei Jahren noch lag. Dieser verschiebt sich eher
Christine Aberham-Egger
in den Bereich von 26 bis 28 Prozent Kleber.
Christine Aberham-Egger
Zum Vergleich die Verteilungen von 2025: Der Bio-Bereich lag stabil
Christine Aberham-Egger
bei 28 bis 30 Prozent. Der Auswuchs im vergangenen Jahr war auch für die Kleber zum Teil ungünstig. Die Spitze lag damals bei 30 bis 32 Prozent.
Christine Aberham-Egger
Beim Protein kommen wir im Mittel auf etwa 12,4 Prozent, im Bio-Bereich etwas niedriger auf knapp 12 Prozent.
Christine Aberham-Egger
Unser mittlerer Bereich lag 2025 höher als 2026. Wie beim Kleber gab es auch beim Protein Ausreißer nach unten
Christine Aberham-Egger
und nach oben. Einzelne Partien hatten sehr hohe Proteinwerte und meist auch große, gut auswaschbare Kleber. Im konventionellen Bereich liegt der Schwerpunkt bei 11,1 bis 12 Prozent Protein; auch 12,1 bis 13,0 Prozent sind gut vertreten. Das entspricht ungefähr einem Klebergehalt von knapp 24 bis
Christine Aberham-Egger
knapp 30 Prozent.
Christine Aberham-Egger
Hier haben wir Kleber und Protein 2026 direkt gegenübergestellt,
Christine Aberham-Egger
um die Verschiebung des Verhältnisses zu zeigen.
Christine Aberham-Egger
Früher gingen 12 Prozent Protein mit etwa 28 Prozent Kleber einher. Mittlerweile liegt der Kleber bei 12 Prozent Protein eher bei 26 Prozent oder zum Teil darunter. Die Hitze führt zu bockigeren Teig- und Kleberstrukturen, die schlechter auswaschbar sind.
Christine Aberham-Egger
Bei der Fallzahl zeigt sich wie beim Roggen eine geringe Enzymaktivität. Im Mittel liegen wir beim Weizen bei etwa 360 bis 361 Sekunden.
Christine Aberham-Egger
Hier zum Vergleich die Verteilung von 2025.
Christine Aberham-Egger
Das ist die Verteilung von 2026.
Christine Aberham-Egger
Partien mit niedrigen Fallzahlen waren so selten, dass sie in dieser Darstellung als null Prozent erscheinen.
Christine Aberham-Egger
Zum Sedimentationswert hat Herr Begemann bereits gesprochen.
Christine Aberham-Egger
Bei uns ist der Sedimentationswert im Bio-Bereich von 47 auf 40 und im konventionellen Bereich von 49 auf 42 zurückgegangen.
Christine Aberham-Egger
Welche Folgen zeigt das beim Weizen? Wir betrachten vor allem Schrippen beziehungsweise Semmeln. Teilweise werden sie flach und laufen breit. Wenn Teigstrukturen bockig sind, geben Bäcker häufig mehr Wasser zu; deshalb sollte man auch die Teigstruktur überprüfen.
Christine Aberham-Egger
Die Gärung ist schwach, Volumen und Ausbund fehlen teilweise. Auch die Frischhaltung ist gering, der Geschmack fad und die Bräunung schwach.
Christine Aberham-Egger
Was kann man beim Weizen tun?
Christine Aberham-Egger
Wie beim Roggen sollte man zunächst durch Mischen die Werte senken und anschließend Malzmehl einsetzen. Es gibt praktisch keine
Christine Aberham-Egger
Kunden mehr, die ohne Malzmehl auskommen, weil die Ware so enzymschwach ist.
Christine Aberham-Egger
Es gibt auch stärker enzymwirksames Malzmehl,
Christine Aberham-Egger
das noch einen zusätzlichen Effekt bringt.
Christine Aberham-Egger
Bei Überdosierung können Auswuchserscheinungen entstehen, obwohl kein Auswuchs vorliegt. Auch Amylasen oder Kombinationen sind möglich. Der Bäcker kann längere Teigführungen wählen.
Christine Aberham-Egger
Zu den Teigstrukturen:
Christine Aberham-Egger
Hier sehen Sie Durchschnittswerte für Mehl Type [im Transkript „55“, genaue Type nicht sicher erkannt]. Die angegebenen Minimal- und Maximalwerte sind rein rechnerisch; deshalb sind passende tatsächliche Extensogramme schwer zu finden.
Christine Aberham-Egger
So kann man sich ein kleines Extensogramm mit ungefähr diesen Werten vorstellen.
Christine Aberham-Egger
So sieht ein großes Extensogramm aus,
Christine Aberham-Egger
mit ungefähr diesen Werten. Beim Durchschnitt gibt es tatsächlich Mehle, die unseren angegebenen Werten entsprechen.
Christine Aberham-Egger
Die Hitze ist der Dehnbarkeit und den Energiewerten im Extensogramm nicht zuträglich. Die Energiewerte sind in den letzten Jahren zurückgegangen; das wirkt sich auf das Backvolumen aus.
Christine Aberham-Egger
Die Teige sind weniger dehnbar,
Christine Aberham-Egger
ziehen sich zusammen und gären schlechter. Auch die Gebäckstücke ziehen sich im Ofen zusammen. Bei einem sehr kurzen Teig kann man zusehen, wie sich die Semmeln zusammenziehen.
Christine Aberham-Egger
Teilweise entstehen solche runden Knöpfe,
Christine Aberham-Egger
wenn der Teig zu kurz wird. Wir haben auch Ware aus den Niederlanden bekommen,
Christine Aberham-Egger
mit sehr niedrigen Kleber- und Proteingehalten sowie kleinen Extensogrammen.
Christine Aberham-Egger
Die Semmeln kamen wie Steine aus dem Ofen.
Christine Aberham-Egger
Die Ware war zusätzlich enzymschwach; es entstanden kleine, harte Gebäcke.
Christine Aberham-Egger
Dabei wurde noch ohne Behandlung gearbeitet. Bei Reklamationen wegen kurzer, bockiger Teigstrukturen sollte man das Extensogramm ansehen: Es zeigt die Dehnbarkeit. Unter 150 Millimetern ist sie für die meisten Backwaren problematisch; für die bayerische Gebäckvielfalt brauchen wir ausreichende Dehnbarkeit.
Christine Aberham-Egger
Man verzichtet eher auf etwas Volumen,
Christine Aberham-Egger
aber manche Produkte wie Brezen funktionieren bei zu kurzem Teig nicht mehr.
Christine Aberham-Egger
Wenn die Dehnbarkeit noch in einem bearbeitbaren Bereich liegt, empfehle ich zunächst einen Emulgator. Er macht Teige meist etwas weicher, erhöht die Dehnbarkeit und unterstützt das Volumen. Was tun bei unter 130 Millimetern?
Christine Aberham-Egger
Dann helfen nur noch Cysteinpräparate oder alternativ Dinkel. Dinkel ist teuer, aber wer ohne Behandlung arbeiten möchte, braucht ein anderes Naturprodukt mit grundsätzlich weicher Teigstruktur.
Christine Aberham-Egger
Vorsicht auch mit Glattwalzen: Zu stark verschliffene Mehle wirken sich negativ auf die Teigstruktur aus.
Christine Aberham-Egger
Was kann man dem Bäcker noch sagen?
Publikum
Lieber griffig.
Christine Aberham-Egger
Genau, lieber griffig. Bei kurzen, festen Teigen sollte der Bäcker die starke Knetstufe reduzieren
Christine Aberham-Egger
und dafür etwas länger kneten, damit der Teig mehr Zeit zur Entwicklung hat.
Christine Aberham-Egger
Eine weitere häufige Frage: Hat mein Weizen Wanzenstich?
Christine Aberham-Egger
Hier sieht man Wanzenstich an zwei Extensogrammen.
Christine Aberham-Egger
Bei uns ist die Kurve nach 45 Minuten blau, nach 90 Minuten rot und nach 135 Minuten grün; bei neueren Geräten ist die Reihenfolge der Farben umgekehrt. Bei starkem Wanzenstich ist der Teig sehr klebrig und lässt sich kaum aus dem Kneter lösen. Am besten sieht man es im Extensogramm. Ein betroffenes Korn zu finden ist schwierig.
Christine Aberham-Egger
Der Einstich ist sehr klein. Die Wanze bringt enzymatischen Speichel in das Korn ein. Manchmal entsteht ein hellerer Hof, den Farbauslesegeräte erfassen können. Ein bis zwei Prozent betroffene Körner können bereits die Backfähigkeit beeinträchtigen.
Christine Aberham-Egger
Die Teige zerfließen auf dem Tisch. Auch bei der Kleberauswaschung lässt sich das feststellen. Wir empfehlen,
Christine Aberham-Egger
die Struktur des Klebers anzufassen.
Christine Aberham-Egger
In unserem Labor machen wir die sogenannte Abstehnote: Wir lassen den ausgewaschenen Kleber in der Salzwasserlösung bei
Christine Aberham-Egger
Raumtemperatur etwas ruhen und prüfen anschließend die Struktur. Bei starkem Wanzenstich zerfließt er so, dass man ihn kaum aus dem Schälchen bekommt. Auch bei leichteren Problemen ist der Kleber sehr dehnbar, weich und klebrig.
Christine Aberham-Egger
Zum Dinkel der Ernte 2026: Weil Dinkel beliebter wird, möchten wir künftige Vorträge möglicherweise um Teigstrukturen erweitern. Dieses Jahr zeigen wir Kleber, Protein und Fallzahl. Wir haben festgestellt, dass Dinkel die Hitze offenbar besser verkraftet hat als Weizen. Das könnte an den grundsätzlich weicheren Teigstrukturen liegen; die Ursache kennen wir nicht. Der Klebergehalt lag bei unseren Dinkelproben dieses Jahr höher,
Christine Aberham-Egger
ebenso der Proteingehalt.
Christine Aberham-Egger
Es gibt aber auch beim Dinkel schlechte und sehr gute Partien. Auch er ist enzymarm.
Christine Aberham-Egger
Die Kleberwerte des Dinkels sind dieses Jahr etwas besser.
Christine Aberham-Egger
Dinkel sah 2025 bereits gut aus; 2026 ist er noch besser.
Christine Aberham-Egger
Im Mittel liegen wir bei 35 Prozent Kleber und 13,7 Prozent Protein, bei geringer Enzymaktivität. Dinkel ist häufig eher enzymschwach; selbst im Auswuchsjahr zuvor war er weniger enzymstark als manche Weizenpartien. Die mittlere Fallzahl stieg von 251 im Vorjahr auf 341 in diesem Jahr.
Christine Aberham-Egger
Wenn Nachfrage besteht, kann ich nächstes Jahr gern auch Teigstrukturen zum Dinkel präsentieren.
Christine Aberham-Egger
Bitte geben Sie bei eingesandten Mustern die Sorte an; dann können wir besser helfen.
Moderation
Vielen Dank. Gibt es noch Fragen zu den Verarbeitungseigenschaften?
Moderation
Ja, Rudi.
Publikum
Vielen Dank für den Vortrag und die Hinweise zu den Glattwalzen. Ich habe eine Frage:
Publikum
Welche Weizensorten sollen wir einsetzen, damit die Teige wieder weicher und nicht so kurz und bockig werden?
Christine Aberham-Egger
Das ist schwierig, weil dieses Jahr grundsätzlich alle Sorten, von denen wir Proben hatten, bockiger waren. Axioma und Asory, die häufig angebaut werden, sind bockig und wären deshalb eher nicht meine erste Wahl.
Christine Aberham-Egger
Wir bekommen inzwischen viele Partien Viva [Sortenname aus dem automatischen Transkript] aus ökologischem und konventionellem Anbau. Sie zeigen weichere Teigstrukturen und dennoch gute Backvolumina.
Christine Aberham-Egger
Ansonsten fällt mir eine Antwort schwer, weil wir nur
Christine Aberham-Egger
drei oder vier Proben je Sorte bekommen haben, teils ohne Extensogramm, sondern nur mit Protein- oder Kleberwerten.
Christine Aberham-Egger
Wenn ich weiß, mit welchen Sorten ein Betrieb arbeitet, und sie untersuchen kann, kann ich besser helfen. Als Beispiel mit weicherer Teigstruktur fällt mir im Moment Viva ein.
Publikum
Dann rufe ich dazu auf, Weizenproben mit Sortennamen einzuschicken.
Publikum
Vielleicht können unsere beiden anwesenden Bäcker aus Weihenstephan sagen, welchen Weizen sie empfehlen.
Christine Aberham-Egger
Das wäre auch für uns interessant; wir geben solche Informationen gerne weiter.
Herr Ruhland
Ich bin Herr Ruhland. Mir fallen Apostel und Johansberger [Schreibweise unklar] ein. Ich weiß nicht, ob sie noch angebaut werden.
Christine Aberham-Egger
Diese Sorte wird vereinzelt noch angebaut; wir bekommen ihn noch.
Herr Ruhland
Das sind zwei Sorten, die ziemlich weich sind.
Publikum
Meister.
Herr Ruhland
Meister ist auch weicher, stimmt.
Christine Aberham-Egger
Meister wird aber kaum noch angebaut oder zumindest kaum noch eingeschickt.
Herr Ruhland
Das sind die Sorten, die mir spontan eingefallen sind.
Moderation
Brauchen Sie einen ausdrücklichen Auftrag für das Extensogramm oder machen Sie es von sich aus?
Christine Aberham-Egger
Ein Auftraggeber aus Baden-Württemberg schickt uns häufig viel Ware. Dann können wir auch für eigene Informationen ein Extensogramm erstellen.
Christine Aberham-Egger
Die meisten Einsendungen sind knapp bemessen. Wenn zusätzliche oder wiederholte Untersuchungen gewünscht werden, müssen wir oft sagen, dass keine Ware mehr vorhanden ist; auch die geringeren Mehlausbeuten spielen hinein. Wenn wir ausreichend Material erhalten, sehen wir uns Werte auch für unsere Statistiken an.
Moderation
Wie viel Probenmaterial benötigen Sie mindestens?
Christine Aberham-Egger
Für das Zehn-Punkte-Schema mit Extensogramm benötigen wir normalerweise ein Kilogramm. Interessant wäre auch der Vergleich mit dem RMT, dem Standardbackversuch.
Christine Aberham-Egger
Dafür brauchen wir zwei Kilogramm Weizen. Diese Menge bekommen wir praktisch nicht mehr zugeschickt.
Moderation
Dann der Aufruf, mengenmäßig mehr einzuschicken.
Christine Aberham-Egger
Das Porto ist stark gestiegen. Mit einem Kunden in Baden-Württemberg haben wir zur Ernte vereinbart, dass er mehr sortenreine Weizenproben bereitstellt. Er bezahlt die gewünschten Ergebnisse; das übrige Material nutzen wir für unsere Statistik. Wegen des hohen Portos holen wir die Ware ab.
Publikum
Eine Frage zur Roggensorte KWS Emphor: Wir hatten wiederholt über helle Roggenkörner und Probleme bei der Helligkeit von Schrot und Mehl gesprochen. Es gab die Diskussion, ob die Sorte vom Markt geht. Wie verhält sie sich beim Backen?
Christine Aberham-Egger
Sie bäckt nicht wesentlich anders als anderer Roggen. Wir haben Vergleichsproben und verschiedene Vermahlungsarten untersucht. Im Mehl erkennt man Nuancen. Die betreffende Partie war enzymarm und backte deshalb nicht gut. Bei zu geringer Enzymaktivität backen unterschiedliche Roggensorten nicht gut; grundsätzlich ließ sich die Sorte aber normal verarbeiten.
Publikum
Sehen Sie, dass die Sorte vom Markt geht?
Christine Aberham-Egger
Wir bekommen sie noch sehr selten und erhalten auch bei Roggen zu wenige Sortenangaben. Dieses Jahr war sie aber definitiv dabei.
Moderation
Dann haben wir keine weiteren Fragen. Vielen Dank.
Ende des aufgezeichneten Texts bei 31:17.