Getreideernte 2026: Qualität von Weizen und Roggen
Redaktionell geglättete Mitschrift · Nicht am Ton geprüft · Sprecher automatisch erkannt oder redaktionell zugeordnet
Sprecher wurden soweit möglich redaktionell zugeordnet; übrige Nummern und Zeitmarken gelten nur für diese Aufnahme. Originaltexte und Segmentgrenzen bleiben dokumentiert. Dr. Jens Begemann ist durch die Anrede der Moderation bei Absatzindex 531 zugeordnet; weitere Redner als Moderation oder Publikum, weil Namen und Schreibweisen nicht hinreichend gesichert sind. Öffentliche Auswahl umfasst Vortrag und fachliche Diskussion bis 00:37:30,108. Reine Fülllaute und Geräusche ausgelassen; Originalabsatzindizes sind nullbasiert. Unklare automatische Erkennungen nicht als gesicherte Daten verwenden: insbesondere Mineralstoffzahlen und Einheiten bei Absatz 237, Sortennamen, Verbandskürzel, Selbstvorstellung bei Absatz 603, Werte und Einheit bei 417–429 und 453–459 sowie Fragen zum Veraschen/Waschen bei 660–672. Bei Absatz 252 ist „Quantilphase“ im Zusammenhang als Kornfüllphase geglättet; bei Absatz 543 wurde „verarscht“ zu „verascht“ korrigiert. Widersprüche und Sprecherkorrekturen erhalten, insbesondere Hybridsorten bei Absatz 366 sowie Perzentilangaben. Fachliche, rechtliche und mengenbezogene Aussagen geben die Rede wieder und sind nicht unabhängig geprüft. Belegte Kontextnamen Sailer, Geißler und Aberham-Egger sowie Verbandskürzel VGMS in der Lesefassung normalisiert; Originaltext und Prüfsumme bleiben unverändert. Reine Füllsegmente 183, 213, 216, 225 weggelassen.
Dr. Jens Begemann
Ich habe heute wieder die Erntequalitäten dabei.
Dr. Jens Begemann
Die kommen wie in den letzten Jahren aus der Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung.
Dr. Jens Begemann
In den Daten, die wir bisher zur Verfügung haben, sind 1.250 Proben
Dr. Jens Begemann
verarbeitet worden. Das ist eine relativ solide Datenbasis. Was wir allerdings unten rechts sehen: Bayern war bisher mit dem Einschicken der Proben nicht ganz so fleißig. Aber damit haben Sie nichts zu tun; das sind die Landwirte beziehungsweise das Bundesland.
Dr. Jens Begemann
Dieses Jahr war
Dr. Jens Begemann
außergewöhnlich. Wir hatten unglaublich viel Sonne und sehr hohe Temperaturen. Im Mai hatten wir ein bisschen Regen.
Dr. Jens Begemann
Ansonsten war es geprägt von Trockenheit und Hitze,
Dr. Jens Begemann
sodass auch der Ernteverlauf
Dr. Jens Begemann
früh angefangen hat. Das rote Sternchen zeigt die aktuelle Ernte, Gelb in der Mitte das sechsjährige Mittel. Links steht die früheste Ernte, die wir je hatten, rechts die späteste. Wir liegen relativ gut im Durchschnitt, waren dieses Jahr ein bisschen früher und konnten die Ernte früh, schnell und trocken einfahren. Was das für die Fallzahlen bedeutet, sehen wir gleich. Da sollte es keine großen Probleme geben.
Dr. Jens Begemann
Zu den Mengen und Erträgen: Links stehen die Erträge, rechts die Erntemengen, jeweils nach Bundesländern aufgeschlüsselt. Wir haben
Dr. Jens Begemann
hier BY, Bayern. Ganz links steht das sechsjährige Mittel, in der Mitte das Vorjahr und rechts das aktuelle Jahr. Ertraglich liegen wir deutlich unter dem sechsjährigen Mittel und dem Vorjahr. Das ist der schlechten Wasserversorgung und der großen Hitze mit einer verkürzten Kornfüllphase geschuldet. Entsprechend sind die Erträge
Dr. Jens Begemann
nicht so stark wie in den Jahren davor. Bei den Erntemengen habe ich Gesamtdeutschland nicht dabei, sonst würden die kleinen Säulen erschlagen. Wir sehen Bayern mit knapp über drei Millionen Tonnen
Dr. Jens Begemann
als Bundesland mit der höchsten Weizenerntemenge. Insgesamt sind wir bei ungefähr 20 Millionen
Dr. Jens Begemann
Tonnen.
Dr. Jens Begemann
Damit sind wir auch wieder etwas schwächer als im Vorjahr und im sechsjährigen Mittel. Als ich angefangen habe, waren wir im Schnitt bei etwa 25 Millionen Tonnen. Insgesamt sind wir also zurückgefahren.
Dr. Jens Begemann
Was wir dieses Jahr zum ersten Mal dabeihaben, sind die Dinkelmengen. Dinkel ist aus der Gesamtbetrachtung Weizen herausgenommen worden und wird gesondert betrachtet.
Dr. Jens Begemann
Deswegen habe ich hier
Dr. Jens Begemann
noch keinen Vorjahreswert oder ein sechsjähriges Mittel, sondern nur dieses Jahr.
Dr. Jens Begemann
Da sind wir
Dr. Jens Begemann
bei den Erträgen im Mittel bei 53,5
Dr. Jens Begemann
Dezitonnen pro Hektar. Bayern liegt ein kleines bisschen darunter, aber immer noch in einem guten Schnitt. Bei den Mengen ist Bayern das Bundesland mit der höchsten Dinkelmenge. Das hat Herr Sailer gestern auch schon gesagt.
Dr. Jens Begemann
Er hat auch gesagt, dass wir einen Bedarf von ungefähr 700.000 Tonnen haben. Mit den 830 sind wir ganz gut dabei. Man muss aber betrachten, dass dies die gesamte geerntete Dinkelmenge ist. Darin ist auch enthalten, was möglicherweise nicht für die Verarbeitung geeignet ist, etwa wegen der Verarbeitungsqualität oder Mykotoxinen.
Dr. Jens Begemann
Wir werden also wahrscheinlich ungefähr bei 700.000 Tonnen landen.
Dr. Jens Begemann
Herr Geißler hat gestern noch gesagt, es gebe keine schlechten Qualitäten, sondern nur schlechte Informationen. Also
Dr. Jens Begemann
ist das alles gute Qualität.
Dr. Jens Begemann
Qualitätsdaten der Dinkelernten haben wir nicht, weil sie bisher nicht gesondert betrachtet werden. Kommen wir wieder zum Weichweizen. Bei der Zusammensetzung der Ernte beziehungsweise des Anbaus
Dr. Jens Begemann
haben wir hier 41,4
Dr. Jens Begemann
Prozent A-Weizen, 18,9 Prozent E-Weizen, 11,2 Prozent B-Weizen und 20 Prozent EU-Weizen. Das ist wieder ein relativ hoher Wert, der in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen ist. Letztes Jahr war er etwas höher.
Dr. Jens Begemann
Aber auch der Anteil an Qualitätsweizen, also die Summe aus E- und A-Weizen, ist weiterhin gestiegen.
Dr. Jens Begemann
Ich habe ein bisschen mit der Stimme zu kämpfen. Auf Bayern heruntergebrochen liegt zum allergrößten Teil A-Weizen vor.
Dr. Jens Begemann
Wir haben 14,3 Prozent E-Weizen und eine ganze Menge Proben, die als unbekannt eingeschickt worden sind. Aber wir haben nichts bekommen, was tatsächlich als EU-Weizen deklariert war.
Dr. Jens Begemann
Hier sieht man also deutlich den Fokus auf Qualitätsweizen.
Dr. Jens Begemann
Bei den A-Sorten sind es LG Optimist und seit vielen Jahren Patras.
Dr. Jens Begemann
Bei den E-Weizen sind es KWS Emerick und Moschus.
Dr. Jens Begemann
Bei den B-Sorten ist es Sumangold
Dr. Jens Begemann
und bei den C-Sorten ist KWS Kitum eigentlich die einzige im Anbau deutlich sichtbare Sorte.
Dr. Jens Begemann
Wenn wir uns die Häufigkeiten der einzelnen Sorten im Gesamtbundesgebiet ansehen, ist 2026 immer noch die häufigste Sorte
Dr. Jens Begemann
Chevignon, also eine EU-Sorte. Seit ein, zwei Jahren ist es ein Kuriosum, dass die meistangebaute Sorte eine EU-Sorte war.
Dr. Jens Begemann
Ansonsten sind zum größten Teil E- und A-Sorten im Sortiment, KWS Kitum als einzige C-Sorte.
Dr. Jens Begemann
Interessant ist, dass die zehn größten Sorten insgesamt knapp die Hälfte der Gesamternte ausmachen.
Dr. Jens Begemann
Wir haben 140 Sorten in der Sortenliste zur Verfügung. Im Prinzip werden aber nur zehn bis 20 angebaut, die für den Anbau relevant sind.
Dr. Jens Begemann
Bei den Qualitäten der einzelnen Sorten, Proteingehalt und Sedimentationswert, sehen wir gegenüber den letzten Jahren mit sehr niedrigen Werten dieses Jahr eine leichte Erholung. Das ist auch der verkürzten Kornfüllphase geschuldet: Wir haben relativ viel Protein im Verhältnis zur eingelagerten Stärke. Das ist klassisch in trockenheißen Jahren. Bei den Sorten in B-Qualität liegen wir bei etwa 11,5, bei den E-Sorten über 14 Prozent. Das hatten wir in den letzten Jahren eher selten. Auch bei A-Sorten wie Patras als sicherer Bank bei der Qualität
Dr. Jens Begemann
liegen wir im Mittel bei 14 Prozent.
Dr. Jens Begemann
Beim Sedimentationswert liegen wir im Schnitt etwas niedriger. Das können wir uns gleich noch auf der Gesamtkarte ansehen.
Dr. Jens Begemann
Hier haben sich die
Dr. Jens Begemann
Proteingehalte dieses Jahr deutlich erholt, zumindest sieht es so aus. Das ist den niedrigen Erträgen und der kürzeren Kornfüllphase geschuldet. Der Sedimentationswert liegt unter dem Durchschnitt, unter dem zehnjährigen Mittel,
Dr. Jens Begemann
und damit in der Gesamtsituation auf einem relativ niedrigen Niveau.
Dr. Jens Begemann
Da bin ich gespannt, was die
Dr. Jens Begemann
Kollegin Aberham-Egger nachher dazu sagt,
Dr. Jens Begemann
denn Backversuche haben wir davon leider nicht. Beim Proteingehalt zeigt rechts die diesjährige Situation, links daneben das sechsjährige Mittel. Wir haben dieses Jahr deutlich mehr im Bereich über 14 Prozent; das kommt an 20 Prozent heran. Ebenso im Bereich über 13 Prozent
Dr. Jens Begemann
und entsprechend deutlich weniger Ware, die
Dr. Jens Begemann
unter 11 Prozent liegt.
Dr. Jens Begemann
Auf der Karte nach Bundesländern
Dr. Jens Begemann
sehen wir einen Ost-West-Gradienten: Je weiter westlich, desto niedriger der Proteingehalt. Am niedrigsten liegt er im Saarland und in Nordrhein-Westfalen.
Dr. Jens Begemann
Die höchsten Proteingehalte haben wir klassischerweise in
Dr. Jens Begemann
Thüringen und Sachsen-Anhalt.
Dr. Jens Begemann
Bayern liegt leicht über dem Durchschnitt. Im Schnitt sind es 12,6 Prozent Proteingehalt, in Bayern 13,2 Prozent.
Dr. Jens Begemann
Nach der Katastrophe vor zwei Jahren ist das wieder deutlich komfortabler.
Dr. Jens Begemann
Hier sehen wir die Steigerungen gegenüber dem sechsjährigen Mittel: In den einzelnen Bundesländern haben wir deutlich zugelegt, außer in Rheinland-Pfalz und im Saarland. Bayern liegt acht Prozent über dem sechsjährigen Mittel.
Dr. Jens Begemann
Bei den Sedimentationswerten sieht es anders aus. Im hohen Segment über 50 Milliliter haben wir nicht mehr, sondern weniger als im sechsjährigen Mittel,
Dr. Jens Begemann
genauso zwischen 40 und 50. Unter 30 sehen wir eine Zunahme.
Dr. Jens Begemann
Auch hier sehen wir entsprechend den Proteingehalten
Dr. Jens Begemann
im Saarland und in Nordrhein-Westfalen die niedrigsten Werte. Die höchsten Werte haben wir interessanterweise in Mecklenburg-Vorpommern, nicht in Thüringen und Sachsen-Anhalt.
Dr. Jens Begemann
Bayern liegt auch hier in einem guten Schnitt.
Dr. Jens Begemann
Das sind wieder die Veränderungen gegenüber den Vorjahren. Wir sehen allerdings, dass wir
Dr. Jens Begemann
zum größten Teil
Dr. Jens Begemann
Abnahmen verzeichnen, außer in Bayern und Mecklenburg-Vorpommern.
Dr. Jens Begemann
Bei den Fallzahlen liegt der allergrößte Teil über 280 Sekunden. Unter 220 Sekunden finden sich mit 1,3 Prozent der Gesamternte fast keine Werte. Das sieht man auch auf der Karte. Die mittlere Fallzahl in Bayern liegt bei 373,
Dr. Jens Begemann
die niedrigste in Schleswig-Holstein bei 331. Da haben wir dieses Jahr eigentlich kein Thema. Es ist eher zu wenig, weil wir sehr stark mit Malzmehl gegensteuern müssen. Ob die benötigten Mengen immer gut funktionieren, ist die Frage: Je mehr man braucht, desto größer wird die Fehleranfälligkeit.
Dr. Jens Begemann
Zu den restlichen Qualitätszahlen: Beim Hektolitergewicht sind wir dieses Jahr
Dr. Jens Begemann
ungefähr mit dem Vorjahr vergleichbar und haben einen ganz guten Schnitt von 76,3. Der Feuchtkleber ist deutlich angestiegen.
Dr. Jens Begemann
Wenn man aber 12,6 Prozent Protein als Grundlage für dieses Mittel sieht, ist es noch ein bisschen wenig. Wir würden eher etwas im Bereich von 28 bis 30 erwarten.
Dr. Jens Begemann
Der Mineralstoffgehalt ist dieses Jahr ein Thema. Wir liegen mit 1,67 deutlich höher als im sechsjährigen Mittel mit 1,58 beziehungsweise im letzten Jahr mit 1,54, 50. Eine Besonderheit: In der Wertprüfung und bei Forschungsprojekten, bei denen wir Partien aus dem Versuchsanbau verarbeitet haben, sehen wir deutlich höhere Passagenmehlaschen,
Dr. Jens Begemann
die im Schnitt zwischen 80 und 100
Dr. Jens Begemann
Punkte höher liegen. Wir sollten vielleicht diskutieren, ob das überall sichtbar ist oder nur bei uns. Ich habe auch eine offizielle Anfrage vom VGMS bekommen, weil dort entsprechende Probleme gesehen werden. Es wäre interessant zu wissen, ob es hier auch so ist.
Dr. Jens Begemann
Schmachtkorn ist dieses Jahr erhöht, allerdings nicht so, wie man es angesichts des Mineralstoffgehalts erwarten würde.
Dr. Jens Begemann
Das ist der verkürzten Kornfüllphase und der teilweise extremen Hitze vor der Ernte geschuldet. Auswuchs ist dieses Jahr im Prinzip gar nicht sichtbar; die Schwankungsbreite liegt bei null bis 1,3 Prozent. Das ist
Dr. Jens Begemann
wirklich nicht viel.
Dr. Jens Begemann
Zu den Handelskriterien: Was vom Landhandel als E-Weizen gehandelt wird, hat mehr als 14 Prozent Protein, mehr als 50 Milliliter Sedimentationswert und 280 Sekunden Fallzahl. A-Weizen entsprechend über 13 Prozent, 40 Milliliter und 250 Sekunden; B-Weizen 11,5 Prozent Protein, 30 Milliliter und 220 Sekunden Fallzahl. Dann sehen wir
Dr. Jens Begemann
in der entsprechenden
Dr. Jens Begemann
Zusammenstellung: Wir haben eine etwas größere Menge E-Weizen im Handel. A- und B-Weizen sind ungefähr gleich geblieben, C-Weizen steht etwas weniger zur Verfügung.
Dr. Jens Begemann
Das sind die entsprechenden Werte.
Dr. Jens Begemann
Der Anteil an backfähigem Weizen, also B-Weizen oder besser, beträgt 69 Prozent. Die Versorgungslage in den Mühlen ist auch abzüglich der Partien, die zum Beispiel wegen Mykotoxinproblemen herausfallen, noch recht hoch.
Dr. Jens Begemann
Qualitativ wirklich hochwertiger Aufmischweizen wird allerdings trotzdem gesucht.
Dr. Jens Begemann
Zusammengefasst zum Weizen: Wir haben mit 69 Prozent einen relativ hohen Anteil backfähiger Ware. Ob sie bei den niedrigen Sedimentationswerten wirklich backfähig ist, ist noch die Frage. Die Fallzahlen sind sehr hoch, Auswuchs ist im Prinzip nicht sichtbar. Das Hektolitergewicht liegt in einem ordentlichen Mittel. Der Proteingehalt ist gegenüber den letzten Jahren deutlich angestiegen, ebenso der Feuchtklebergehalt, der für den Proteingehalt allerdings noch relativ niedrig liegt. Der Sedimentationswert liegt bei 40 Millilitern, deutlich unter dem, was man bei 12,6 Prozent Protein erwarten würde. Schmachtkorn ist relativ hoch, der Mineralstoffgehalt
Dr. Jens Begemann
deutlich erhöht.
Dr. Jens Begemann
Kommen wir jetzt zum Roggen.
Dr. Jens Begemann
Auch hier haben wir eine relativ stabile Datenlage.
Dr. Jens Begemann
Baden-Württemberg ist nicht einfach verschwunden, sondern macht bei der Roggenernteermittlung nicht mit und schickt uns keine Proben.
Dr. Jens Begemann
Entsprechend ist es herausgenommen. Auch hier ist schon ein relativ hoher Anteil an Daten eingeschickt; nur aus Bayern fehlt noch etwas. Der Stand ist allerdings nicht ganz aktuell von heute und kann sich inzwischen geändert haben. Die Ernte ist wie beim Weizen sehr früh gestartet und schnell abgeschlossen worden. Wir waren beim Abschluss der Ernte schon
Dr. Jens Begemann
bei Mitte August.
Dr. Jens Begemann
Wenn alle
Dr. Jens Begemann
letzten Proben noch eingetrudelt sind, wird diese Linie auf 100 Prozent gesetzt und
Dr. Jens Begemann
sieht dann genauso aus.
Dr. Jens Begemann
Bei den Mengen
Dr. Jens Begemann
sehen wir, dass die Erträge im Mittel dieses Jahr nicht ganz so stark eingebrochen sind. In einzelnen Bundesländern gibt es aber relativ starke Abweichungen.
Dr. Jens Begemann
Bayern hat hier einen
Dr. Jens Begemann
vergleichsweise starken Einbruch. Gerade in Bayern hatten wir extrem hohe Temperaturen. Wir haben gestern gehört, bei Kitzingen war es, glaube ich,
Dr. Jens Begemann
mit am heißesten dieses Jahr, weit über 40 Grad. Da kann man überlegen, wie die Temperaturen auf der Getreideähre aussehen. Die dürften weit über 50 Grad sein.
Dr. Jens Begemann
Dass da etwas passiert, ist klar. Bei den Mengen sehen wir die größten Bundesländer im Roggenanbau, Brandenburg und Niedersachsen. Bayern liegt entsprechend
Dr. Jens Begemann
etwas niedriger. Die Gesamtmenge liegt bei 2,87 Millionen Tonnen.
Dr. Jens Begemann
Ähnlich wie beim Dinkel brauchen wir ungefähr 700.000 bis 800.000 Tonnen für die Vermahlung. Auch da sollte die Versorgungslage stabil sein.
Dr. Jens Begemann
Beim Roggenanbau sehen wir nach Sorten aufgeschlüsselt hier unten
Dr. Jens Begemann
im diesjährigen Anbau zum größten Teil Hybridsorten. Unter den fünf größten Sorten haben wir noch die Populationssorte Ducato, die allerdings, wenn man es sich ansieht,
Dr. Jens Begemann
von sieben Prozent, 7,3 und 5,9 auf 4,7 zurückgeht. Auch sie ist ein bisschen auf dem Rückzug, während Hybridsorten stark vertreten sind. Seit Jahren steht Atajo an erster Stelle,
Dr. Jens Begemann
aber auch hier leicht rückläufig.
Dr. Jens Begemann
Die fünf größten Sorten haben 58,4 Prozent des Gesamtanbaus.
Dr. Jens Begemann
Das war in den Jahren davor deutlich mehr. Wir sehen eine gewisse Diversifizierung der Sorten. Hier sind es noch 67 Prozent, wenn man das zusammenrechnet.
Dr. Jens Begemann
Jetzt sind wir bei 58,4 Prozent. Wir tendieren also zu mehr Sorten mit geringeren Anteilen.
Dr. Jens Begemann
Das ist angesichts der verschiedenen Wetterlagen auch klug, weil man nicht immer
Dr. Jens Begemann
nur auf ein Pferd setzen sollte. Ja, doch, auf eins sollte man sich schon nur setzen. Man sollte nur nicht auf ein Pferd setzen.
Dr. Jens Begemann
Bei der Häufigkeit der Sortentypen sehen wir hier,
Dr. Jens Begemann
dass bundesweit 81,8 Prozent Populationssorten sind – nein, Hybridsorten. Der Rest sind Populationssorten. Synthetische Sorten haben wir dieses Jahr nicht gefunden.
Dr. Jens Begemann
Regional ist es unterschiedlich. Das Saarland ist flächenmäßig nicht besonders groß, hat aber einen relativ großen Anteil an Populationssorten. Brandenburg setzt stark auf Populationssorten und hat eine relativ große Erntemenge; entsprechend hoch ist die Bedeutung.
Dr. Jens Begemann
In Bayern sehen wir ein ähnliches Bild. Wenn wir die Unbekannten gleichmäßig verteilen, sieht es ungefähr
Dr. Jens Begemann
so aus, dass wir bei den 80 Prozent liegen, die wir auch bundesweit sehen.
Dr. Jens Begemann
Bei den Qualitätsdaten
Dr. Jens Begemann
haben wir
Dr. Jens Begemann
beim Hektolitergewicht im Mittel einen etwas besseren und guten Durchschnitt als in den Vorjahren.
Dr. Jens Begemann
Der Proteingehalt liegt bei 9,6 Prozent. Da tut sich nicht viel. Das ist auch kein Kriterium, auf das selektiert oder gedüngt würde, insofern uninteressant. Gegenüber dem Vorjahr sehen wir deutlich gestiegene Mineralstoffgehalte, gegenüber dem sechsjährigen Mittel aber nicht den Anstieg wie beim Weizen.
Dr. Jens Begemann
Es wäre interessant zu erfahren, ob bei der Vermahlung etwas zu sehen ist oder ob das gleich geblieben ist.
Dr. Jens Begemann
Wir sehen einen leicht erhöhten
Dr. Jens Begemann
Schmachtkornanteil gegenüber dem Vorjahr.
Dr. Jens Begemann
Was wir allerdings sehen, ist sehr viel Mutterkorn.
Dr. Jens Begemann
Im Mittel der Ernte ist es relativ viel. Was ich beim Weizen noch nicht erwähnt habe: Auch dort haben wir relativ viel Mutterkorn gefunden. Aus der Wertprüfung haben wir mit dem Farbausleser Unmengen herausgesucht.
Dr. Jens Begemann
Da ist Vorsicht geboten. Bei der Mutterkornsituation und den Perzentilen: Beim Median liegen 50 Prozent der Werte darunter und 50 Prozent darüber. Beim 75. Perzentil liegen 75 Prozent darunter und 25 Prozent darüber; beim 90. Perzentil liegen zehn Prozent der Proben über und 90 Prozent unter diesem Punkt.
Dr. Jens Begemann
Wir sehen, dass wir relativ lange
Dr. Jens Begemann
halbwegs Ruhe hatten,
Dr. Jens Begemann
außer zwischendurch 2014, nein, 2013. Dieses Jahr sehen wir relativ hohe Werte. Der Median bewegt sich Richtung 0,02 Prozent Grenzwert. Das heißt, die Hälfte der Ware liegt schon über dem Grenzwert.
Dr. Jens Begemann
Beim 75. Perzentil sind wir bei ungefähr 0,13, 0,12 Prozent. Auch das ist sehr hoch; 25 Prozent liegen weit über diesem Wert. Zehn Prozent liegen sogar über 0,35 Prozent Mutterkornanteil. Das kann man mit bloßem Auge erkennen. Das ist die gesamtdeutsche Situation; ob es in Bayern weniger ist,
Dr. Jens Begemann
können wir anhand der Daten noch nicht unbedingt sagen. Aber wir sehen, dass 49 Prozent über 0,02 Gewichtsprozent liegen.
Dr. Jens Begemann
Bei diesem Grenzwert von 0,02 Gewichtsprozent muss man sagen: Das ist vor der Reinigung. Sie dürfen das noch herausreinigen; dann zählt das erst.
Dr. Jens Begemann
Ich habe im Programm gesehen, dass morgen früh, glaube ich, noch ein oder zwei interessante Vorträge dazu sind. Also gut zuhören, das ist gerade dieses Jahr wichtig.
Dr. Jens Begemann
Das ist natürlich immer klar.
Dr. Jens Begemann
Zu den klassischen Qualitätsdaten: Fallzahlen und Amylogrammwerte. Die Fallzahl beträgt dieses Jahr
Dr. Jens Begemann
im Mittel 289,
Dr. Jens Begemann
deutlich mehr als im Vorjahr mit 216, als wir teilweise Fallzahlthemen hatten. Das ist dieses Jahr im Prinzip nicht zu finden. Bei einer Schwankungsbreite von 69 bis 386 kommen niedrige Werte zwar vor, aber nur sehr wenige.
Dr. Jens Begemann
Die Amylogrammwerte schwanken von 217 bis 2.609. Bei 2.609 würde man nicht mehr großartig backen wollen. Backen kann man es immer noch, essen will man es wahrscheinlich nicht mehr.
Dr. Jens Begemann
Das ist mit dem Vorjahr vergleichbar, weil es die gesamte Schwankungsbreite der Probenzahl ist. Da sind immer hohe und niedrige Werte dabei. Bei der Brotroggenqualität, definiert als Fallzahl über 120 Sekunden [im Original: Milliliter], Amylogrammmaximum
Dr. Jens Begemann
über 200 Amylogrammeinheiten
Dr. Jens Begemann
und über 65 Grad Verkleisterungstemperatur, liegen wir bei 99,6, 99,7 Prozent. Praktisch die gesamte Ernte ist also als backfähig eingestuft. Es wird allerdings diskutiert, diese Backfähigkeitswerte nach oben zu begrenzen. Das sollte man überlegen, weil alles, was irgendwie bei 8.800 liegt, für die Bäckerei kaum noch zu handhaben ist.
Dr. Jens Begemann
Fallzahlen unter 120 Sekunden sind im Prinzip nicht zu finden: 0,3 Prozent. Da sucht man sehr lange.
Dr. Jens Begemann
Der allergrößte Teil liegt über 200 Sekunden.
Dr. Jens Begemann
In diesem mittleren Optimum der Backfähigkeit liegen knapp fünf Prozent der Gesamtware.
Dr. Jens Begemann
Über das Bundesgebiet gibt es kaum Unterschiede: Bayern liegt bei 316 Sekunden, Schleswig-Holstein bei 272 Sekunden. Da ist nicht viel Variation.
Dr. Jens Begemann
Bei den Amylogrammmaxima sieht es ähnlich aus. Wir haben im Prinzip nichts unter 200, aber viel über 800 Amylogrammeinheiten.
Dr. Jens Begemann
Auch hier sehen wir kaum Unterschiede.
Dr. Jens Begemann
Der niedrigste Wert liegt in Brandenburg bei 990, der höchste in Nordrhein-Westfalen bei 1.587, also Richtung 1.600, und das im Mittel. Ganz niedrige Werte sind da nicht zu finden. Bayern liegt bei einem guten Schnitt von 1.300 Amylogrammeinheiten. Insofern
Dr. Jens Begemann
ist alles soweit normal, nur dass die Werte zu hoch sind. Der Begriff Verkleisterungstemperatur ist ungenau. Eigentlich ist es die Temperatur, die während des Verkleisterungsmaximums gemessen wird. Moment.
Dr. Jens Begemann
Da sind wir. Wir haben im Mittel 79,5 bei
Dr. Jens Begemann
diesem Verkleisterungsmaximum.
Dr. Jens Begemann
Das ist nicht die Temperatur, bei der die Verkleisterung anfängt. Sie fängt deutlich früher an. Würde sie erst bei 79,5 Grad anfangen, hätten wir überhaupt keine Enzymwirkung mehr.
Dr. Jens Begemann
Auch hier sehen wir keine sehr großen Unterschiede. Bayern liegt mit 79,5 in einem relativ guten Schnitt. Eher hoch sind die Werte in Rheinland-Pfalz und Nordrhein-Westfalen.
Dr. Jens Begemann
Etwas niedriger liegt Schleswig-Holstein mit 73,7. Aber auch das ist ein recht hohes Niveau. Unter 63 [Einheit im Original: Sekunden; im Kontext eine Temperaturangabe] finden wir im Prinzip nichts. Das war es zum Roggen. Wir haben formell auf dem Papier 99,7 Prozent Brotroggenqualität.
Dr. Jens Begemann
Hybridroggen macht dieses Jahr ungefähr 82 Prozent des Anbaus aus. Die Fallzahlen sind sehr hoch.
Dr. Jens Begemann
0,3 Prozent liegen unter 120 Sekunden. Abmischroggen fehlt im Prinzip. Wer noch welchen aus der alten Ernte hat, ist beraten, ihn über die gesamte Ernte zu verteilen.
Dr. Jens Begemann
Das Hektolitergewicht liegt in einem guten Mittel. Der Schmachtkornanteil ist relativ hoch; bei den Mehlausbeuten etwas aufpassen.
Dr. Jens Begemann
Der Mutterkornanteil ist dieses Jahr sehr hoch. Morgen bekommen wir noch
Dr. Jens Begemann
Vorträge dazu, was man technisch machen kann.
Dr. Jens Begemann
Das war es von mir. Vielen
Dr. Jens Begemann
Dank.
Moderation
Vielen Dank, Herr Dr. Begemann.
Dr. Jens Begemann
Speziell zum Thema Passagenmehlaschen wäre es nett, wenn jemand etwas berichten könnte.
Moderation
Frage in die Runde: Weiß jemand etwas zu höheren Mineralstoffanteilen bei den Passagenmehlaschen?
Moderation
Weiß da jemand etwas?
Moderation
Der Hintergrund ist, dass das Mehl optisch zwar wie 405, 55 aussieht, aber beim Veraschen höhere Mineralstoffgehalte hat. Wo ist er denn? Ja, der Michael.
Publikum
Die Werte sind alle, wie Sie schon richtig
Publikum
auch
Publikum
herausgefunden haben, dieses Jahr um 0,5 bis 0,8 Punkte höher, wobei die Farbe
Publikum
nicht dunkler ist. Deshalb sind wir über den Verband
Publikum
gegangen, um das in die Branche hineinzutragen. Wenn nach wie vor an sinnlosen Aschewerten festgehalten wird, bedeutet das wirtschaftlichen Verlust.
Publikum
Bravo.
Publikum
Das sollten wir fachlich sauber diskutieren können. Es hat keinen Einfluss auf die Backfähigkeit.
Publikum
Wir sehen sogar ein schönes Erscheinungsbild in der Krume: heller, leuchtender,
Publikum
lebendiger.
Publikum
Man kann überlegen, ob man eine graue, unansehnliche Krume mit niedriger Asche will,
Publikum
was auch noch teurer ist, oder ob man die Spezifikationen neu
Publikum
denkt.
Moderation
Stellt das noch jemand fest?
Moderation
Ja? Okay.
Moderation
Kurt ist meiner, gell?
Dr. Jens Begemann
Den Bezug auf den Aschegehalt haben wir auch schon vor ein, zwei Jahren in den Kaffeepausen [Ort unklar]
Dr. Jens Begemann
diskutiert.
Dr. Jens Begemann
Das ist richtig. Gerade in der Wertprüfung ist es meine Ansicht, dass wir bei diesem Standard die Sorten letztlich ungleich behandeln,
Dr. Jens Begemann
weil wir sie unterschiedlich hoch ausmahlen, da die Mineralstoffgehalte in den Schalenteilen unterschiedlich sind.
Publikum
Mein Name ist Markus Demühl von der Himmelter Mühle, Dr. Cordesmeier [Name und Firmenzuordnung unsicher]. Zwei Beobachtungen: Wir haben im letzten Jahr Schwierigkeiten gehabt, überhaupt die Mineralstoffgehalte zu erreichen.
Dr. Jens Begemann
Das hatten wir auch.
Publikum
Das kann ich bestätigen. Dieses Jahr ist es andersherum, oder sagen wir: wieder normal. Das wurde mir auch von Frau Rohländer bestätigt. Ich war zufällig im Technikum und habe sie gefragt, ob sie die Beobachtung auch habe. Das wurde bestätigt. Ich habe noch eine andere Frage:
Publikum
B-Weizen ist ja
Publikum
kaum noch erhältlich. Wahrscheinlich ist er irgendwann teurer als E-Weizen. B-Weizen wollte ich gesagt haben.
Dr. Jens Begemann
Das liegt wahrscheinlich daran, dass in den letzten Jahren alles, was als B-Weizen angebaut wurde, bei weit unter elf Prozent ins Futter gegangen ist. Was in den Mühlen gelandet ist, war vom Anbau her eigentlich A- oder E-Weizen.
Publikum
Wenn ein Überschuss an E- und A-Weizen da ist, können Sie die Spezifikation nicht mehr halten. Das kann man durch gute Informationen ausgleichen. Aber wir sehen in unserer Versuchsbackstube und bekommen vorsichtige Hinweise von Kunden, dass die Brote viel zu viel Volumen haben. Da hätte ich gerne einen Tipp,
Publikum
wo wir vernünftigen B-Weizen herbekommen oder ob es ein Enzym gibt, das entgegen den normalen Sachen wirkt. Die Fallzahlen sind hoch, sagen wir 400; die Spezifikation sieht Malzmehlzugabe vor. Wir haben auch ohne Malzmehl gebacken und immer noch Riesenvolumen. Wir können höher ausmahlen.
Dr. Jens Begemann
Ich wollte gerade sagen: einfach höher ausmahlen. Das ist für alle gut.
Publikum
Aber es ist alles spezifiziert. Da bin ich auch bei Herrn Nag.
Dr. Jens Begemann
Ja.
Publikum
Der sagt auch:
Publikum
Wir können gar nicht so handeln, wie wir möchten. Die Lösungen sind da, aber wir können sie nicht ausschöpfen.
Dr. Jens Begemann
Es wäre immer besser, nach Funktion zu verkaufen und nicht nach Zahlen.
Publikum
Danke.
Publikum
Gibt es so ein Mittel?
Dr. Jens Begemann
Wie bitte?
Publikum
Gibt es Mittel?
Dr. Jens Begemann
Es gäbe sicherlich Mittel, um das Backvolumen herunterzubekommen. Man muss nur einen schlechten Bäcker in die Backstube stellen, dann geht das von alleine. Aber tatsächlich gibt es auch technische Möglichkeiten, Proteine zu schwächen, zum Beispiel.
Moderation
Ich hätte noch eine Frage zur Asche: Ist das nur optisch oder ist das optisch unähnlicher? Oder tritt dieser Effekt nur beim Waschen auf,
Moderation
dieser Effekt?
Dr. Jens Begemann
Das war nur beim Verwaschen.
Moderation
Nur beim Waschen.
Dr. Jens Begemann
Das hat der AG gesagt, der …
Moderation
Gut. Weitere Fragen?
Publikum
Eine Lösung wäre vielleicht, die Mineralstoffgrenzen für ein Jahr zu erhöhen.
Dr. Jens Begemann
Dafür müssten wir die DIN 10355 kurzfristig ändern. Ich war an einem Prozess zur Überarbeitung einer DIN-Norm zum Hektolitergewicht beteiligt,
Dr. Jens Begemann
bei der PTB. Das geht alles, nur nicht schnell. Die sind sehr genau und pingelig.
Publikum
Also bleibt es, wie es ist.
Dr. Jens Begemann
Wahrscheinlich ja. Die DIN ist rechtlich nicht wirklich bindend. Wenn Handelspartner sich einig sind, dürfen sie auch mit anderen Aschegehalten handeln.
Dr. Jens Begemann
Man darf im Prinzip Mehl verkaufen, das man nicht nach einer Type benennt. Tipo 00 wird mittlerweile relativ viel in Supermärkten verkauft.
Dr. Jens Begemann
Insofern
Dr. Jens Begemann
ist es nicht so festgeschrieben. Ich persönlich fände es richtig, von dieser Aschenmüllerei herunterzukommen.
Publikum
Das wäre ein Punkt, den könnten wir mit dem Kunden ansprechen.
Ende des aufgezeichneten Texts bei 37:30.