Enzymschwache Ernte: Was beim Backen hilft

In den untersuchten Getreideproben zeigte sich 2026 eine geringe Enzymaktivität. Christine Aberham-Egger vom Labor Dr. Aberham erläuterte in Volkach, was das für Roggen und Weizen bedeutet und welche Möglichkeiten Mühlen und Bäckereien haben.

Die Hitze und Trockenheit haben Spuren in den Verarbeitungseigenschaften hinterlassen. Christine Aberham-Egger vom Labor Dr. Aberham stellte bei der Volkacher Müllerei-Fachtagung Ergebnisse zu Roggen, Weizen und Dinkel vor. Die Angaben beziehen sich auf die im Labor eingegangenen Proben, überwiegend aus Bayern; sie bilden nicht die gesamte deutsche Ernte ab.

Beim Roggen lagen die durchschnittlichen Amylogrammwerte im konventionellen und im biologischen Bereich über 1.200 Amyleinheiten. 57 Prozent der ausgewerteten Partien erreichten nach ihren Angaben Fallzahlen zwischen 301 und 350 Sekunden. Hohe Amylogrammwerte und Verkleisterungstemperaturen weisen auf geringe Enzymaktivität hin. Enzymschwache Roggenmehle können unter anderem trockenere Brote ergeben.

Aberham-Egger empfahl, die Werte zunächst durch Verschneiden geeigneter Partien möglichst zu senken und erst danach mit Malzmehl zu arbeiten. Bei sehr enzymschwacher Ware könne auch eine Kombination mit Amylasepräparaten helfen. Sie warnte vor Überdosierung: Dann könnten beim Backen ähnliche Probleme wie bei Auswuchs auftreten. Eine längere Teigführung könne ebenfalls helfen.

Bei Weizen beobachtete das Labor eine Verschiebung zwischen Protein- und auswaschbarem Klebergehalt. Wo früher bei zwölf Prozent Protein etwa 28 Prozent Kleber erwartet worden seien, liege der Wert inzwischen eher bei 26 Prozent oder darunter. Zugleich seien die Teige teilweise wenig dehnbar. Zur Beurteilung der Backfähigkeit werden indirekte Kennzahlen und Backversuche eingesetzt. Das Extensogramm helfe, die Dehnbarkeit zu beurteilen; bei kurzen, festen Teigen nannte die Referentin Emulgatoren, bei besonders geringer Dehnbarkeit Cysteinpräparate oder Dinkel als Möglichkeiten.

Für die untersuchten Dinkelpartien meldete Aberham-Egger im Mittel 35 Prozent Kleber und 13,7 Prozent Protein. Auch Dinkel war enzymschwach: Die mittlere Fallzahl stieg gegenüber dem Vorjahr von 251 auf 341 Sekunden. In der Fragerunde bat die Referentin darum, bei eingesandten Proben die Sorte anzugeben und ausreichend Material für die gewünschten Untersuchungen bereitzustellen.