Weizen mit mehr Protein und Fragen zur Backqualität

Die Weizenernte 2026 weist höhere Proteingehalte auf als in den vergangenen Jahren. Die niedrigeren Sedimentationswerte und erhöhte Mineralstoffgehalte werfen für die Verarbeitung Fragen auf, berichtete Dr. Jens Begemann in Volkach.

Höhere Proteingehalte allein beantworten noch nicht, wie sich der Weizen der neuen Ernte verarbeiten lässt. Darauf wies Dr. Jens Begemann vom Max Rubner-Institut bei der Müllerei-Fachtagung in Volkach hin. Seine Auswertung der Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung beruhte auf rund 1.250 bis dahin verarbeiteten Proben; aus Bayern standen nach seiner Darstellung noch nicht alle erwarteten Proben zur Verfügung.

Trockenheit und Hitze verkürzten nach Begemanns Einschätzung die Kornfüllphase und drückten die Erträge. Gleichzeitig stieg der Proteinanteil im Verhältnis zur eingelagerten Stärke. Für Weizen nannte er im Bundesdurchschnitt 12,6 Prozent Protein, für Bayern 13,2 Prozent. Der Sedimentationswert lag bei 40 Millilitern und damit aus seiner Sicht niedriger, als beim genannten Proteingehalt zu erwarten wäre. Eigene Backversuche zu diesen Proben lagen ihm nicht vor.

Nach den vorgestellten Handelsmerkmalen entfielen 69 Prozent auf Weizen ab B-Qualität. Begemann gab aber zu bedenken, dass die tatsächliche Backfähigkeit bei den niedrigen Sedimentationswerten noch zu prüfen sei. Die Fallzahlen waren dagegen überwiegend hoch. Für Bayern nannte er im Mittel 373 Sekunden. Mühlen müssten bei hohen Werten stärker mit Malzmehl gegensteuern; größere Zugabemengen könnten die Fehleranfälligkeit erhöhen.

Aufmerksam machte Begemann auch auf höhere Mineralstoffgehalte. In Versuchs- und Forschungsproben habe sein Institut erhöhte Passagenmehlaschen beobachtet. Er fragte die Mühlen nach ihren Erfahrungen. In der anschließenden Diskussion berichtete ein Teilnehmer ebenfalls von höheren Werten bei gleichbleibend heller Mehlfarbe und verwies auf wirtschaftliche Folgen fester Aschevorgaben.

Beim Roggen warnte Begemann vor erhöhten Mutterkornanteilen. Er stellte bundesweite Probenwerte vor und wies darauf hin, dass sich daraus die Lage in Bayern noch nicht sicher ableiten lasse. Zugleich nannte er hohe Roggenfallzahlen und empfahl, gegebenenfalls vorhandenen Abmischroggen aus der alten Ernte über den Zeitraum zu verteilen.