Kleine Bäckereien und Mühlen
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Moderation
… und kleine Bäcker besser zusammenarbeiten können. Das ist genau der Punkt, den wir brauchen. Wir sprechen oft die falsche Sprache. Wir müssen mehr miteinander reden und dann besser werden. Und jetzt kriegen wir vielleicht gleich hin, was wir wollen: dass neue Bäckereien entstehen. Das wäre für uns toll. Neue Kundschaften und neue Märkte entstehen. Bitte.
Lutz Geißler
Die letzte Runde. Ich hoffe, es dauert nicht allzu lang, damit Sie dann gleich zum Abendessen kommen. Wir haben jetzt sehr lang über Landwirtschaft geredet. Jetzt reden wir ein bisschen über die Bäckerei, also das, was nach Ihnen kommt, nach dem Mehl. Ich stehe heute hier quasi als Vertreter von über zweihundert Kleinstbäckereien oder von Menschen, die demnächst eine Kleinstbäckerei eröffnen wollen. Wir haben ein kleines Netzwerk gegründet. Sie sehen es da unten: das Netzwerk Echtes Brot, das es seit 2023 gibt. Wir wachsen relativ schnell. Wir sind kein Verband im eigentlichen Sinne, auch keine Berufsvertretung, sondern einfach ein loses Netzwerk ohne Vereinsstruktur. Wir haben uns auf die Fahne geschrieben, fachlichen Austausch und die Gründung neuer Bäckereien zu fördern.
Lutz Geißler
Und wie das so ist: kleine Bäckereien, große Ansprüche. Die Frage ist: Was brauchen die ganz kleinen Bäckereien mit hohen Ansprüchen an das Mehl von Ihnen als Müllerinnen und Müller?
Lutz Geißler
Das hier fasst es im Grunde schon zusammen. Die Quintessenz stelle ich an den Anfang. Das sind Zitate aus unserem Netzwerk, die zwischendrin immer mal kommen. Ich habe die zweihundert Leute gefragt: „Was habt ihr für Sorgen? Was habt ihr für Wünsche an die Mühlen?“ Ein Zitat fand ich sehr wichtig: „Das Problem ist im Grunde nicht die schwankende Qualität, sondern die geringe Information, die es über die Qualität gibt.“ Wir haben den Tag schon viel über Qualität im Getreide und im Mehl gehört. Die Art von Bäckern, für die ich hier stehe, hat eigentlich selten Probleme damit, wenn die Qualität scheinbar schlecht ist. Sie haben eher ein Problem, wenn sie nicht wissen, welche Qualität im Sack ist.
Lutz Geißler
Ganz kurz zum Inhalt: Ich rede über die Herausforderungen, die die kleinen Bäckereien mit ihren eigenen Ansprüchen zu meistern haben, über die Wünsche an Sie als Müllerhandwerk und darüber, welche Ideen daraus vielleicht erwachsen können.
Lutz Geißler
Kleine Bäckereien: Wir haben bundesweit 2025 vierhundertachtundvierzig Neugründungen gehabt. Da hat sich das deutsche Bäckerhandwerk selbst gelobt. Dem stehen aber immer noch siebenhunderteins Schließungen gegenüber. Leider gibt es keine klaren Zahlen, wie sich diese vierhundertachtundvierzig Gründungen aufdröseln. Wie viele sind Kleinstbäckereien? Was sind große Bäckereien? Wer hat gegründet? Ist das Quereinsteigertum oder klassisches Meisterhandwerk?
Lutz Geißler
Da schweigt sich das institutionalisierte Bäckerhandwerk leider aus. Was sind für uns Kleinstbäckereien im Netzwerk? Die bei uns vertretenen Kleinstbäckereien sind meistens mit ein bis zwei Mitarbeitern unterwegs: in aller Regel derjenige, der die Idee hat, Brot zu backen, und vielleicht noch eine helfende Hand. Sie haben ein sehr schmales Sortiment, sagen wir mal nicht mehr als fünf Brote, und relativ kurze Öffnungszeiten. Ich kann das aus eigenem Erleben beschreiben: Wir haben vor ungefähr sechs Jahren in Hamburg eine kleine Stadtteilbäckerei aufgebaut. Da haben wir zwei Tage geöffnet, je zwei Stunden pro Tag. Das verstehen wir unter kurzen Öffnungszeiten. Es gibt auch Ausnahmen, Betriebe, die den ganzen Tag aufhaben, aber das ist eher selten. Und das ist für Sie relevant: Drei bis fünfzig Tonnen Mehl pro Jahr werden verarbeitet. Da werden einige denken: „Na ja, das lohnt sich für die Mühle gar nicht.“ Aber das ist die Menge, die da über den Ladentisch geht. Wenn Sie fragen: „Wo sind diese ganzen Bäckereien?“ – auf der Karte sind ein paar davon eingezeichnet. Wenn Sie es genau wissen wollen, gehen Sie auf bäckereifinder.de. Da haben Sie einige der Bäckereien und noch viele andere,
Lutz Geißler
die bei uns vertreten sind.
Lutz Geißler
Wer gründet? Es sind meistens souveräne Handwerker, also Handwerker, die, ich sage es jetzt mal ganz böse, nicht von Ireks und CSM beliefert werden wollen,
Lutz Geißler
sondern das Handwerk selbst in der Hand haben wollen, also aus Mehl, Wasser und Salz Brot backen. Der Hintergrund ist entweder ganz klassisch die Meister- und Gesellenausbildung, also der erste Bildungsweg. Diese Bäckereien sind aber in der Unterzahl. Die meisten kommen als Quereinsteiger rein, zum Teil über den zweiten Bildungsweg, und machen dann trotzdem den klassischen Weg durch die Berufs- und Meisterschulen. Ein großer Teil nutzt auch das kleine Schlupfloch, das es in Deutschland beim Meisterzwang gibt, nämlich Paragraf acht der Handwerksordnung, die Ausnahmebewilligung.
Lutz Geißler
Ganz kurz zum Verständnis, was für uns Bäckerhandwerk bedeutet. Rustisches Brot und Kleingebäck hatte ich eben schon erwähnt. Mehl, Salz, Wasser, Sauerteig. Mehr nicht. Vielleicht noch ein bisschen Backhefe oder die Arbeit mit wilden Hefen. Und noch wichtiger: der Verzicht auf industrielle Vor- und Fertigprodukte, also keine Convenience-Ware und auch der Verzicht auf jegliche Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe, auch im Mehl.
Lutz Geißler
Kommen wir zu den Umfrageergebnissen bei uns im Netzwerk. Das Problem bei so kleinen Bäckereien ist, dass sie meistens in einem zunächst privaten Umfeld gewachsen sind. Irgendwann ist der Keller ausgebaut worden oder die Garage oder ein Teil vom Wohnzimmer. Das war bei uns in Hamburg so. Das führt dazu, dass die Bäckereien fast keine Lagerkapazitäten haben. Sie müssen ad hoc das geliefert bekommen, was sie gerade brauchen.
Lutz Geißler
Und sie haben sehr hohe Qualitätsansprüche an die Rohstoffe und die Prozesse. Das heißt, sie wollen und können nicht ausgleichen über Backmittel oder über, ich nenn es jetzt mal, vorkonfektionierte Mehle, sondern nur über ihr eigenes Fachwissen, über die Rezepturen und über die Abläufe in der Backstube.
Lutz Geißler
Und sie haben sehr begrenzte Ressourcen. Sie können Mehle also nicht
Lutz Geißler
über Backversuche vortesten. Sie haben keine Puffer, keine zeitlichen und auch keine Lagerpuffer in der Backstube.
Lutz Geißler
Ein paar Stimmen aus der Praxis, die ich eingesammelt habe:
Lutz Geißler
„Leider schwankt die Qualität beim Weizenmehl stark und der Müller ist nicht bereit, mich vorzuwarnen, wenn die Charge wechselt.“ Ein zweites Zitat: „Wenn mir mitgeteilt wird, dass wir eine Fallzahl haben, die um einhundert Sekunden abweicht, habe ich damit kein Problem. Ein Problem habe ich, wenn ich das nicht weiß.“
Lutz Geißler
Deshalb die Wünsche an die Qualität: Wichtige Kennwerte, wenn es sie denn aus der Mühle gibt, sollten gleich auf dem Sack oder dem Lieferschein mitgeliefert werden. Ein paar Sachen habe ich aufgeschrieben. Das hilft dem Bäcker einzuschätzen, in welche Richtung es geht und wie er seinen Teig vielleicht anders behandeln muss als vorher.
Lutz Geißler
Ein paar weitere Stimmen: „Was leider immer wieder passiert, ist, dass wir sehr frisch vermahlenes Mehl bekommen. Das ist für uns problematisch, weil wir sehr wenig Puffer in unserem Lager haben
Lutz Geißler
und es treten gelegentlich vermeidbare Mängel auf, wie ein zu hoher Schalenanteil oder Rückstände aus vorherigen Abfüllungen. Unser Eindruck ist, dass viele andere Abnehmer diese Schwankungen nicht reklamieren, weshalb die Sorgfalt in der Mühle mitunter nicht so ist, wie wir uns das wünschen würden.“
Lutz Geißler
Eine häufige Klage: zu starke Qualitätsschwankungen. Dabei ist nicht einmal das Problem, dass die Qualität schwankt, sondern dass die proaktive Kommunikation fehlt. Die Bäckerinnen und Bäcker würden gern wissen: Ändert sich etwas oder ändert sich nichts, wenn die neue Lieferung kommt? Und zwar gar nicht im Bäckerjargon, sondern einfach Kennwerte oder auch nur eine, ich sage mal, gefühlte Veränderung. Wenn der Müller sagt: „Hey, passt ein bisschen auf, wahrscheinlich hat sich, weiß ich nicht, die Fallzahl geändert oder der Sedimentationswert“, dann hilft das schon. Auch Vorproben sind manchmal gewünscht, wenn eine neue Charge ansteht oder eine neue Ernte da ist: dass der Müller kleinere Proben liefert, um in der Backstube testen zu können. Und was auch häufig ein Problem ist, glaubt man gar nicht, ist Ungezieferfreiheit. Der Wunsch ist natürlich in den Bäckereien da, aber wir haben ganz oft mit Mottenbefall zu tun. Wir hatten auch einige Fälle von Wanzenstich im Weizen, ohne dass vorgewarnt wurde. Das führt bei so geringen Pufferkapazitäten zu Ausfällen in der Produktion und gleich zu relativ starken wirtschaftlichen
Lutz Geißler
Schwierigkeiten.
Lutz Geißler
Stichwort durchgereiftes Mehl: Auch hier gibt es geringe Puffermöglichkeiten im Lager. Das heißt, das Mehl muss für die kleinen Betriebe direkt verarbeitbar sein,
Lutz Geißler
weil sie einfach nicht lagern können.
Lutz Geißler
Andere Stimmen: „Es wäre für mich wichtig, alles Getreide aus den lokalen Bioernten auch rein verarbeiten zu können, aber in Ermangelung vertrauenswürdiger Mühlenbetriebe in der Nähe geht das nicht.“ Da merken wir: Wir sind jetzt hier in Bayern, da ist die Welt noch ein bisschen anders. Aber je weiter nördlich wir kommen, umso weniger Mühlenbetriebe gibt es. Da gibt es noch einige große, und die verarbeiten dann natürlich nicht mehr sortenrein.
Lutz Geißler
Zweites Zitat: „Ich habe wiederholt mit dem Gedanken gespielt, eine eigene Mühle in Betrieb zu setzen, aber ich habe nicht die Räume dafür und kann sie in der Nähe meiner Bäckerei auch nicht schaffen.“ Das wäre also die Alternative, wenn es keine Mühlen mehr gibt, die sortenrein vermahlen können: selbst zu vermahlen.
Lutz Geißler
Der Wunsch ist, direkte und regionale Lieferketten aufzubauen, auch für Saaten. Das hat man in Norddeutschland teilweise: Da bekommt man Saaten, also Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne, auch regional und direkt. Das kann ich aus eigenem Erleben berichten.
Lutz Geißler
Die Verarbeitung von Kleinstmengen muss für die kleinen Bäckereien möglich sein. Wir wollen dem Kunden gern sagen: „Das Brot, das du hier kaufst, ist als Getreide bei diesem Landwirt gewachsen und der Züchter hat es gezogen.“ Insofern ist eine sortenreine Vermahlung ein wichtiger Punkt. Wir haben gerade schon gehört, dass es immer weniger Mühlen gibt, die das noch können. Es wäre schön, wenn man da wieder etwas aufbauen könnte.
Lutz Geißler
Förderung regionaler Bauern zum Anbau von Biogetreide, Landsorten, alten Sorten und auch Saaten. Insbesondere die Saaten sind ein heiß gehegter Wunsch bei uns im Netzwerk, weil vieles aus dem Ausland kommt und oft auch aus dem ferneren Ausland, insbesondere im Biobereich.
Lutz Geißler
Weitere Wünsche: Rückverfolgbarkeit bis zum Züchter, habe ich schon gesagt. Also diese Blockchain-Idee, dass man wirklich,
Lutz Geißler
wenn man dem Kunden das Brot oder das Brötchen gibt, sagen kann: Der Züchter hat es gezüchtet, auf dem Acker ist es gewachsen, der hat es vermahlen und ich habe es gebacken.
Sprecher 2
Sehr schön.
Lutz Geißler
Automatisierter Informationsfluss. Das hatten wir vorhin schon kurz. Aus Sicht unserer Betriebe ist es wünschenswert, dass sie nicht jedes Mal nachhaken müssen, ob sich etwas verändert hat. Stattdessen soll automatisch mit der Lieferung eine Information kommen, und sei sie noch so schwammig – aber irgendeine Information, ob sich etwas geändert hat.
Lutz Geißler
Und wenn es Laborqualitätsdaten gibt, dass die auch automatisch bereitgestellt werden.
Lutz Geißler
Kommen wir zum Bestellprozess. Digital ist nett, weil die meisten Bäckereien tagsüber backen und bei Ein- bis Zwei-Personen-Betrieben tagsüber keine Zeit für Bürokram ist. Das findet abends und in der Nacht statt, und da ist das Telefon in der Mühle schlecht besetzt und das Fax in aller Regel auch. Alles, was digital funktioniert, hilft den kleinen Betrieben. Und es hilft ihnen auch, wenn sie einen Ansprechpartner haben, also bei der Mühle bestellen und dann alles bekommen, was sie an Rohstoffen brauchen, und nicht erst über Bäko oder andere Händler gehen müssen. Handelsware von den Mühlen wäre auch schön. Manche machen das, relativ viele sogar, aber nicht über die ganze Bandbreite. Vielleicht lassen sich da auch Synergien zwischen den einzelnen Mühlen schaffen.
Lutz Geißler
Kurze Bestellfristen hatte ich genannt. Ein bis vierzehn Tage ist ungefähr das Bestellfenster unserer kleinen Betriebe, weil sie keine Lagerkapazitäten haben. Und oft genannt wurde eine Information über den Bestellstatus: Ist die Bestellung überhaupt eingegangen? Wird sie gerade bearbeitet, und wann ist mit der Lieferung zu rechnen?
Lutz Geißler
Kurze Lieferrhythmen sind wegen der geringen Lagerkapazität wünschenswert. Ebenso Hinweise, wenn Engpässe und Mindermengenlieferungen anstehen. Ich kann das aus eigenem Erleben berichten: Wir haben von der Mühle teilweise mal einen Sack weniger Saaten bekommen oder einen Sack, weiß ich nicht, zehn Fünfziger weniger. Das führt sofort zu Produktionsausfällen, weil wir keine Lagerkapazität hatten. Das muss dann den Kunden beigebracht werden, weil die meisten Bäckereien auf Vorbestellung arbeiten. Wenn der Sack fehlt, fehlen auch gleich relativ viele Brote.
Lutz Geißler
Eine angepasste Lieferlogistik wäre wünschenswert. Da kamen sogar ein paar konstruktive Vorschläge von den Netzwerkmitgliedern, zum Beispiel Sammellieferungen zu organisieren, wenn es mehrere Bäckereien im Umkreis der Mühle gibt, sodass man zentral an einem Tag ausliefern kann und die Kosten sinken.
Lutz Geißler
Daraus ergeben sich ein paar Ideen für die Mühlenbetriebe, auch aus unserem Netzwerk. Den automatisierten Informationsfluss hatte ich schon genannt: Das Nachhaken der Bäckereien sollte nicht das Ziel sein, sondern im Gegenteil das proaktive Informieren durch die Mühlen und eine automatische Bereitstellung der Labor- und Qualitätsdaten. Vielleicht auch die Idee, einen Analyseverbund aufzubauen: Nicht alle kleinen Mühlen sind in der Lage, aufwendige Analysen bereitzustellen. Mehrere Mühlen könnten sich zu einem Verbund vereinen und den Bäckern entsprechende Kennwerte zur Verfügung stellen.
Lutz Geißler
Im Vorgespräch vorhin vor dieser Tagung in der Mittagspause kam das auch schon
Lutz Geißler
ins Gespräch, dass sich Müller und Bäcker wieder öfter zusammensetzen sollten, um über
Lutz Geißler
die eigenen Ansprüche zu diskutieren, analog oder digital. Insbesondere mit den kleinen Bäckereien wird das wichtiger, zumal die kleinen Bäckereien, so mein Eindruck, immer stärker werden und die großen immer schwächer, was die Anzahl angeht. Ich vermute, dass in zehn, fünfzehn Jahren der Mittelbau an Bäckereien im Handwerk abgeschmolzen ist und die kleinen, von denen ich die ganze Zeit rede, stärker werden. Da ist es hilfreich, wenn sich auch die Müllerinnen und Müller darauf einstellen und in den Austausch gehen.
Lutz Geißler
Eine letzte Stimme aus der Praxis: Während die Prozesse rund um die Bestellung und Anlieferung sehr professionell und einwandfrei funktionieren, sehen wir bei der Ausbildung und Motivation der Müller Verbesserungspotenzial. Wir stellen immer wieder fest, dass teilweise ungenau gearbeitet wird und das Verständnis für Bäckereien mit hohen Qualitätsansprüchen fehlt. Deshalb-
Sprecher 3
Wurden die eingekauft? Wurden die eingekauft?
Lutz Geißler
Deshalb ist der Wunsch da, dass sich Bäcker und Müller besser miteinander austauschen,
Lutz Geißler
Verständnis für Qualitätsanforderungen aufgebaut wird, insbesondere für die kleinen Bäckereien, weil das doch deutlich anders ist als für die, ich nenne sie mal, großen Filialbäckereien.
Lutz Geißler
Die kleinen Strukturen sollten durch die Verbände gefördert werden. Das schafft Resilienz. Deshalb hier noch einmal alle Punkte in der Zusammenfassung.
Lutz Geißler
Sie sehen unten die Internetadresse brothandwerk.de. Das ist, wie gesagt, ein loses Netzwerk. Sie können da einfach mal reinklopfen, wenn Sie Fragen haben oder auch Rückfragen zu diesem Abend hier. Wir sind da sehr offen,
Lutz Geißler
haben eine WhatsApp-Gruppe und eine Rundmail,
Lutz Geißler
über die man diskutieren kann, und wir können uns auch gern jetzt im Nachgang für ein paar Minuten unterhalten. Ich muss allerdings in Richtung Zug. Insofern kontaktieren Sie uns, und ich würde mich freuen, wenn wir ins Gespräch kommen. Wir sind bundesweit unterwegs, nicht nur in Bayern, aber die Probleme sind, glaube ich, überall die gleichen, mal mehr, mal weniger. Ich glaube, in Bayern weniger als im Rest des Landes, aber es lohnt sich, darüber zu reden. Vielen Dank. [Applaus]
Moderation
Vielen Dank für den Vortrag. Die erste Frage hier, bitte, Herr Wegmann.
Sprecher 4
Ja.
Sprecher 4
Ja, genau. Vielen Dank für den schönen Vortrag.
Sprecher 4
Wie sieht das eigentlich aus? Sie hatten gesagt, es gibt viele Kleinstbäckereien.
Sprecher 4
Das Ganze muss sich hinterher finanziell tragen. Gibt es Erfahrungswerte, wie viele Menschen ich erreichen muss, die bereit sind, für diese Qualität entsprechend zu bezahlen? Das heißt, dass ich einen gewissen Umkreis brauche, der Menschen anzieht. Ich kann mir vorstellen, dass das deutlich besser funktioniert, wenn ich irgendwo in Hamburg in einer Vorstadt sitze, als wenn ich jetzt meinetwegen in Detmold-Hissenkamp sitze und
Sprecher 4
[lacht] warte, dass Kunden kommen, die so weit fahren wollen. Gibt es Erfahrungswerte, ab wo das funktioniert oder was nötig ist, damit es funktioniert? Abgesehen davon, dass man sich natürlich überregional bekannt machen kann.
Lutz Geißler
Ja, es gibt keine festen, harten Zahlen, sondern wirklich nur Erfahrungswerte. Die Betriebe, für die ich hier stehe, sind im städtischen genauso wie im dörflichen Bereich unterwegs, teilweise auch relativ einsam, was die Backstube angeht, und ringsherum ist fast nichts. Aber sie finden ihren Weg. Das Credo ist eigentlich: Wenn die Brotqualität passt und sie
Lutz Geißler
im Vergleich zum Durchschnitt bedeutend besser ist als das, was man normalerweise kaufen kann, dann nehmen die Kunden den Weg und auch den Preis in Kauf. Wir reden da,
Lutz Geißler
grob gesagt, über zehn Euro das Kilo aufwärts fürs Brot. Das bedeutet aber auch, dass die Bäckereien in der Lage sind, dem Müller und der Müllerin einen entsprechenden Preis für das Mehl zu zahlen, wenn das passt. Und „wenn es passt“ heißt Informationsfluss, nicht, dass das Mehl perfekt sein muss.
Lutz Geißler
Ich kann das für unsere Bäckerei im Norden Hamburgs berichten. Das ist ein Stadtteil abseits von diesen gehypten zentrumsnahen Stadtteilen, eher eine dörfliche Gegend. Wir hatten
Lutz Geißler
um die 1.000 Kunden in der Kartei,
Lutz Geißler
haben aber nur,
Lutz Geißler
als ich noch mit im Betrieb selbst stand, 1.000 Brote die Woche gebacken,
Lutz Geißler
also an zwei Tagen verkauft, also 500 Brote gehen weg. Jeder Kunde kauft mehr als ein Brot. Sagen wir mal, grob hatten wir 120 Kunden am Tag, die eingekauft haben, und das hat die Arbeit von zwei
Lutz Geißler
produzierenden Menschen – Bäckerinnen und Bäcker kann ich jetzt schlecht sagen, zumindest nicht für mich – finanziert. Alle Bäckereien, die bei uns im Netzwerk sind, und auch alle anderen: Mir ist nicht bekannt, dass irgendein Betrieb in diesem kleinen Maßstab in den letzten Jahren jemals in den Bankrott gegangen ist. Im Gegenteil, die werden eher überrannt
Lutz Geißler
und kommen mit der Arbeit nicht hinterher. Es gibt in der Schweiz ein paar Beispiele, die haben wieder aufgehört, weil sie überlastet waren von der Arbeit, aber nicht aus finanziellen Gründen.
Lutz Geißler
Also es ist genügend Platz in Deutschland für gutes Brot.
Sprecher 5
Ja.
Sprecher 6
[lacht leise] Herr Geißler, Sie haben schon viele Bücher geschrieben, sind Brotspezialist. Eins davon mit einer uns bekannten Müllerin. [lacht] Sie haben diesen Verbund gegründet, dieses Netzwerk. Was hat Sie dazu bewogen? Ich finde es toll, dass Ihnen gegenüber die Kunden sagen, was vielleicht bei uns in der täglichen Kommunikation hier ein bisschen untergeht. Da kommt es schonungslos zutage: Was wollen wir? Was brauchen wir? Da steht nicht, es muss drei Euro billiger sein.
Lutz Geißler
Nee, genau.
Sprecher 6
Da hat was anderes gestanden, ja?
Lutz Geißler
Im Gegenteil, genau. Ich sage jetzt mal, das ist nicht mit meinen Mitgliedern abgesprochen: Es darf auch teurer sein. Wenn es für Sie mehr Aufwand bedeutet, Informationen und Laboranalysen bereitzustellen und so weiter, dann ist jeder im Netzwerk auch bereit, mehr fürs Mehl zu zahlen.
Lutz Geißler
Das Mehl macht den kleinsten Kostenfaktor aus in der Art und Weise, wie dann gebacken wird.
Lutz Geißler
Das Netzwerk, das war die Frage, haben wir 2023 gegründet, weil es da ein Brotfest in Rauris in Österreich gab,
Lutz Geißler
das wir mitorganisiert haben. Da war Monika Trax auch mit dabei und hat mitgeholfen. Da war irgendwie ein Geist im Raum mit ganz vielen, nennen wir sie mal, alternativen Bäckern, und auch das Müllerhandwerk war teilweise dabei. Wir haben gesagt: Im institutionalisierten Bäckerhandwerk tut sich so wenig. Wir haben lange Jahre probiert, da Fuß reinzukriegen und ein paar Veränderungen zu bewirken. Dann lasst uns doch jetzt einfach mal etwas machen,
Lutz Geißler
etwas angehen. Dann haben wir gesagt: Was ist das Einfachste? Wir machen eine WhatsApp-Gruppe auf und richten eine Rundmail und eine Mitgliederliste ein. Jeder, der mag und bestimmte Kriterien für das Handwerk erfüllt, kann da mitmachen. So ging das los, und es wächst relativ schnell.
Lutz Geißler
Weil es eben keine Strukturen hat und sich innerhalb der zweihundert Leute, die wir jetzt sind, eher organisch kleine Grüppchen bilden: lokale Gruppen, die sich zum Backen treffen, oder Fachgruppen, die sich zu bestimmten Themen austauschen. Es ist sehr organisch und nicht in feste Strukturen gebunden.
Sprecher 6
Welche Qualitätsansprüche an das Mehl habt ihr? Wie viel Feuchtkleber, wie viel Fallzahl? Und das Mehl soll ja nicht behandelt sein bei euch, oder?
Lutz Geißler
Genau. Das ist das Schöne an Handwerkern: Die kommen mit fast allem klar. Wir haben auch in Hamburg, ich glaube, das war die letzte Ernte, also fünfundzwanzig, jetzt haben wir sechsundzwanzig, genau, fünfundzwanzig, einen Weizen gehabt – oder ich fange noch anders an. Wir hatten das Prinzip, dass wir einen Landwirt mit dem Anbau von Getreide beauftragt haben. Der hat es an eine kleine Mühle geliefert, die es sortenrein vermahlen hat, und wir haben es so genommen, wie es kam. Da wurde nichts gemischt. Es war sozusagen das, was die Natur auf den Acker gepackt hat und mit dem Wissen des Landwirts und des Müllers zu uns gekommen ist. Da hatten wir fünfundzwanzig einen Weizen, der normalerweise ins Futter gegangen wäre
Lutz Geißler
von den Qualitätsdaten her. Wir haben aber an den Rezepturen geschraubt und trotzdem sehr vernünftige Baguettes und Weizensauerteigbrote und so weiter backen können. Das Problem ist also gar nicht die Qualität. Das kann sozusagen unterste Schublade sein. Wir kriegen es verbacken, aber wir brauchen die Information,
Lutz Geißler
dass es eine Änderung gibt. Das ist eigentlich die Grundessenz aus diesen ganzen Zitaten, die ich hier reingebracht habe. Es braucht einfach Informationsfluss, und dann sind die Handwerker in der Lage, daraus etwas Gutes zu machen.
Sprecher 6
Und keine Behandlung von der Mühle, also keine Ascorbinsäure, kein Malzmehl?
Lutz Geißler
Natur pur.
Sprecher 6
Okay.
Sprecher 7
Ja, guten Abend noch mal. Erst mal danke für den Vortrag. War schon interessant. Zum Schluss hat natürlich ein Punkt gefehlt, und zwar: Die Müller haben auch Wünsche an die Bäcker.
Sprecher 7
Und das ist: Nicht die Müller, sondern die Bäcker haben eine mangelnde fachliche Ausbildung. Da muss ich gleich mal Braunschweig erwähnen, was da an Lehre im bäckerischen Handwerk vollbracht wird. Deswegen nehmt euch das zu Herzen, was ihr heute hier gehört habt. Das wühlt mich dermaßen auf. Nehmt euch das Bäckerische zu Herzen. Ihr müsst besser sein als die Bäcker. Die einfachsten Sachen: Bei uns wird immer wieder angerufen: „Axel, was ist denn mit dem Mehl los?“ Die erste Frage ist: „Was für eine Wassertemperatur hast du?“
Sprecher 7
„Kann ich nicht sagen. Ich habe kein Thermometer.“ „Wie hoch ist deine Teigtemperatur?“ „Ja, ich habe kein Thermometer.“ „Wie lange hast du geknetet?“ „Na ja, zehn Minuten.“ „Draußen sind aber zwanzig Grad Temperaturunterschied. Wir haben nicht null Grad, wir haben fünfundzwanzig Grad Wärme.“ „Ach, da habe ich nicht dran gedacht.“ „Ja, gut, dass du das sagst.“ Alles ganz einfache Fragen. Wir brauchen gar nicht mit Qualität oder irgendwas anzufangen. Dann kommen wir natürlich auf die Qualität. Und das Interessante ist: Wer bei uns anruft, kriegt fachlich bäckerisch dermaßen gute Auskünfte, dass er einen oder zwei Tage später anruft: „Du, Axel“ – der Enkel ist das – „du hast recht gehabt, die Brötchen sind wieder in Ordnung. Wir haben genau nach dem gearbeitet, wie du das gesagt hast.“ Das ist das Problem, dass die fachliche Ausbildung in den Bäckereien zu schlecht ist.
Lutz Geißler
Das unterschreibe ich komplett. Es gibt kleine Ausnahmen, aber ansonsten...
Lutz Geißler
halte ich die Ausbildung im deutschen Bäckerhandwerk auch für verbesserungswürdig, um es sanft auszudrücken. Ich habe jetzt nur von den Bäckern gesprochen, die bei uns im Netzwerk sind. Das sind in aller Regel keine klassischen Bäcker, die sozusagen mit der Muttermilch ins Bäckereihandwerk hineingewachsen sind, sondern meistens Quereinsteiger, die,
Lutz Geißler
ich mag es nicht schwarz-weiß malen, aber im großen Bild,
Lutz Geißler
tiefer interessiert sind und auch mit einem anderen Auge auf die Materie gucken als einer, der mit sechzehn
Lutz Geißler
in die Gesellenausbildung gegangen ist und dann in einem Bäckereibetrieb gelandet ist.
Lutz Geißler
Für unsere Betriebe kann ich behaupten, die sind fachlich sehr fit. Deshalb sage ich ja auch: Die können quasi jede Mehlqualität annehmen und daraus noch etwas backen.
Lutz Geißler
Für den großen Durchschnitt unterschreibe ich das definitiv. Das merke ich auch immer, ich bin ja in vielen Bäckereien unterwegs: Da fehlt es einfach an Fachwissen. Mit fehlendem Fachwissen kann man nicht jedes Mehl verarbeiten. Da braucht es auch wiederum die Müller, die dem Bäckerhandwerk ein bisschen zuarbeiten.
Sprecher 9
Ich hätte noch eine Frage zur Anlieferung, wenn nur zwei Tage in der Woche existieren, wenn ich das richtig verstanden habe.
Lutz Geißler
Also zwei Tage geöffnet, aber fünf bis sechs Tage in der Backstube.
Sprecher 9
Sechs Tage in der Backstube, also sechs Tage Anlieferung und zwei Tage... Alles gut, danke.
Moderation
Ja, gibt es noch eine Frage?
Moderation
Dann darf ich mich noch für den interessanten Vortrag bedanken. Ich hoffe, er bringt etwas. Dass wieder Bäckereien und neue Märkte entstehen, wäre wünschenswert für die Heimatkreisläufe. Vielen Dank und alles Gute.
Lutz Geißler
Danke schön.
Ende des aufgezeichneten Texts bei 26:11.