Was kleine Bäckereien von ihren Mühlen brauchen

Kleine Bäckereien benötigen verlässliche Lieferungen und Informationen über ihre Mehle. Lutz Geißler vom Netzwerk Echtes Brot erläuterte in Volkach, wie Mühlen die Betriebe bei Chargenwechseln, Qualitätsfragen und der Beschaffung kleiner Mengen unterstützen können.

Ein Wechsel der Mehlcharge muss für eine kleine Bäckerei kein Problem sein – vorausgesetzt, sie erfährt rechtzeitig davon. Geißler stellte bei der Volkacher Müllerei-Fachtagung Rückmeldungen von Bäckereien aus seinem Netzwerk vor. Der lose Zusammenschluss fördert nach seiner Darstellung den fachlichen Austausch und die Gründung neuer Betriebe. Auf seiner Website lädt Geißler auch Menschen aus Müllerei und anderen beteiligten Gewerken zum Austausch ein. Quelle: Plötzblog: Netzwerk Echtes Brot

Die von ihm beschriebenen Bäckereien arbeiten häufig mit wenigen Mitarbeitenden und begrenztem Lagerraum. Damit fehlt ihnen oft die Möglichkeit, größere Mehlmengen vorzuhalten oder eine neue Charge durch längere Backversuche zu prüfen. Geißler zufolge möchten die Betriebe deshalb wissen, wenn sich Eigenschaften einer Lieferung ändern. Vorhandene Qualitätskennwerte könnten mit dem Sack oder Lieferschein weitergegeben werden. Bei einer neuen Charge oder Ernte seien auch Vorproben hilfreich, um die Verarbeitung in der eigenen Backstube zu erproben.

Für solche Gespräche sind die einzelnen Kennwerte genauer zu betrachten. Die Beschreibende Sortenliste 2025 des Bundessortenamts unterscheidet beim Weizen unter anderem Rohproteingehalt und Sedimentationswert. Während die Proteinmenge auch von der Stickstoffdüngung beeinflusst wird, gibt der Sedimentationswert Hinweise auf die Eiweißqualität. Zudem unterscheiden sich die Anforderungen nach dem gewünschten Produkt, etwa Brot oder Keksen. Die Sortenbeschreibung liefert dafür fachlichen Hintergrund; für eine konkrete Mehllieferung bleiben deren Eigenschaften und das geplante Gebäck maßgeblich. Quelle: Bundessortenamt: Weizenqualität 2025

Ein weiterer Wunsch aus dem Netzwerk betrifft die Herkunft der Rohstoffe. Geißler sprach sich für regionale Lieferketten und die Möglichkeit aus, kleine Mengen sortenrein zu vermahlen. So könnten Bäckereien ihren Kunden nachvollziehbar erklären, wo das Getreide angebaut und verarbeitet wurde. Sein Vorschlag verbindet die Rohstoffinformation damit unmittelbar mit der Arbeit am Produkt: Wer eine bestimmte Partie verwenden will, muss ihre Eigenschaften kennen und sich mit der Mühle über die Aufbereitung verständigen.

Wie eng regionale Rohstoffe und die Anpassung der Verarbeitung zusammenhängen können, zeigt ein Betriebsbericht von Mühle + Mischfutter aus dem Jahr 2022. Darin beschrieb der Landwirt Tilmann Schwartzkopff die Arbeit seiner hofeigenen Kornmühle auf Gut Büstedt. Die Mehlqualitäten und Backeigenschaften änderten sich von Jahr zu Jahr, berichtete er. Wer regionale Produkte nachfrage, müsse sich auf deren Eigenschaften einstellen. Das Beispiel zeigt einen betrieblichen Ansatz; es ist keine Vorgabe für jede Mühle oder Bäckerei. Quelle: Mühle + Mischfutter: Mehl und Brot aus eigenem Getreide, 2022

Bei Bestellung und Lieferung seien kurze Informationswege wichtig, sagte Geißler in Volkach. Digitale Bestellungen könnten helfen, wenn in kleinen Backstuben tagsüber keine Zeit für Büroarbeit bleibt. Hinzu kämen Rückmeldungen zum Bestellstand und frühzeitige Hinweise auf Engpässe. Als mögliche Ansätze nannte er Sammellieferungen für mehrere Bäckereien und einen Analyseverbund, über den kleinere Mühlen gemeinsam Qualitätsdaten bereitstellen könnten. Ob solche Modelle passen, hängt von den beteiligten Betrieben und ihrer räumlichen Nähe ab.

In der Diskussion ging es auch um die Wirtschaftlichkeit kleiner Betriebe und den fachlichen Austausch zwischen Mühle und Backstube. Auf eine Frage zur Anlieferung stellte Geißler klar, dass wenige Verkaufstage nicht bedeuten, dass nur an diesen Tagen produziert wird. Für die Abstimmung von Lieferterminen ist deshalb der tatsächliche Arbeitsablauf entscheidend. Seine Rückmeldungen aus dem Netzwerk machen deutlich, welche Informationen die von ihm vertretenen Betriebe für ihre eigene Planung benötigen.