Einfluss von Sorte und Anbauform auf die Teig- und Backeigenschaften von Dinkel
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Prof. Dr. Friedrich Longin
Dinkelforschung schon seit über fünfzig Jahren, also nicht durch mich. Ich bin da noch nicht mal auf der Welt gewesen, aber Anfang, Mitte der neunzehnhundertsiebziger Jahre haben wir damit angefangen und es war ein Wunsch, dass ich ein bisschen was zu Sorten und Anbau erzähle. Also ich nehme euch ein bisschen woanders jetzt mit. Und das Wichtige ist, denke ich, im Weizen ist ziemlich viel bekannt, aber was den wenigsten bewusst ist, dass der Dinkel auch ganz schön unterschiedlich ist. Das ist hier ein Bild, auf dem die verschiedenen Dinkelsorten völlig andere Formen im Feld zeigen. Wenn wir hier eine Backeigenschaft anschauen: Das sind vier Dinkelsorten, die direkt nebeneinander bei uns in Hohenheim im gleichen Feld gewachsen sind und gleich verbacken wurden. Das heißt, diese Unterschiede kommen allein von der Genetik. Und ich glaube, das ist den allerwenigsten richtig bekannt, zumal es keine Qualitätsklassen im Dinkel gibt, wie in Weizen zum Beispiel. Und mittlerweile ist die beschreibende Sortenliste, die Sie ja hier im Internet gratis herunterladen können, im Dinkel schon ziemlich lang mit nahezu dreißig Sorten. Die agronomischen Eigenschaften werden sehr gut beschrieben. Wir haben auch hier ein paar Qualitätsmerkmale, also Proteingehalt, Sedimentationswert, Mehlausbeute und dann noch die Kennzahlen aus dem Farinogramm, aber keine weiteren Berichte zu Teigeigenschaften oder Backeigenschaften. In den Landessortenversuchen finden gar keine Qualitätsuntersuchungen statt, und aus dem Ausland bekommen wir auch Ware, wie wir ja vom Herrn Sailer gehört haben, mit unterschiedlichen Sorten. Also es ist ein großes Spektrum auf dem Markt unterwegs, was wirklich sich extrem unterscheidet, auch in der Backqualität zum Beispiel. Und deswegen wäre es natürlich wichtig, dass sich die Marktteilnehmer ein bisschen mehr mit dem Thema Sorte hier auseinandersetzen.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Ich möchte mit euch kurz einen Ritt machen. Am Anfang über den Anbau gehen, ein bisschen was zu Pflanzenschutz, Resistenzzüchtung erzählen, danach Öko versus konventionellen Anbau kurz vergleichen. Da haben wir ein paar Daten zusammengetragen. Dann, wie wir versuchen, Teig- und Backeigenschaften vorherzusagen in der Züchtung und ganz am Ende noch ganz kurz, was wir in der Züchtung machen im Dinkel gerade. Und hier als Beispiel, das ist unser Versuchsfeld im Rheingraben bei Straßburg und jedes einzelne so kleine, wie so ein Schokoladenstückchen hier ist eine andere Sorte, die hier im Test ist. Das ist hier Durumweizen, Weizen, hier ist Roggen, Triticale und ganz, das ganz Grüne da hinten ist der Dinkel und daneben der Einkorn.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Fangen wir an mit Pflanzenschutz und da habe ich Ergebnisse aus den Landessortenversuchen Baden-Württemberg mitgebracht. Das sind zehn Anbauorte jedes Jahr. Zehn Sorten werden angebaut und sie werden immer in zwei Stufen angebaut. Und zwar die Stufe zwei bedeutet intensiv mit Pflanzenschutzmittel, mit Halmverkürzer, während die Stufe eins dann ohne sogenannten Halmverkürzer und Pflanzenschutzmittel ist. Und ich habe euch mal den Ertrag in Dezitonnen pro Hektar mitgebracht und hier seht ihr die verschiedenen Anbauorte aufgetragen und ihr seht in dem Jahr, das war 2024, hatte der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln einen deutlichen Effekt auf den Ertrag. Wer sich erinnert: Bei uns im Südwesten war es sehr nass und warm im Sommer. Da fühlen sich Pilze natürlich sehr wohl. Das Jahr drauf, 2025, sah das schon ein bisschen anders aus. Da hatten wir einige Orte, wo es keinen großen Unterschied gab in den Anbauvarianten, aber auch klare Orte wie Boxberg hier, der scheint immer krank zu werden. Also je nach Witterungsverlauf und Mikroklima vor Ort haben wir einen mehr oder weniger starken Befall von Krankheiten im Feld und da ist Dinkel auch nicht gesünder als Weizen, im Gegenteil eher anfälliger. Und da müssen wir halt darauf achten, wie wir dessen Herr werden. Bei hohem Befallsdruck haben wir bis zu dreißig Prozent Ertragsverlust im Feld. Und was keiner macht: Die Ernteware wird ja nicht auf Rückstände untersucht. Vielleicht wird einmal auf DON untersucht, da ist aber der Dinkel nicht ganz so anfällig wie Weizen, aber die schwarzen Pilze und Co, das untersucht ja keiner. Das Schwierige für die Landwirtschaft ist ja, dass die allermeisten Pflanzenschutzmittel eher ein bisschen vorausschauend eingesetzt werden müssen. Wenn das Kind in den Brunnen gefallen ist, dann haben wir relativ wenig Möglichkeiten und das macht es ein bisschen herausfordernd für den Landwirt hier. Aber es stimmt auf jeden Fall, Pflanzenschutzmittel haben in den allermeisten Fällen eine gewisse positive Wirkung auf Ertragssicherheit.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Wenn man das auf die einzelnen Sorten herunterbricht: das sind zwei Anbaujahre, in Orange das fünfundzwanzig, in Blau das Jahr vierundzwanzig und hier verschiedene Sorten aufgetragen und hundert Prozent wäre quasi der Wert aus der behandelten Stufe, der Stufe zwei. Und wir sehen, alle Sorten haben negativ auf Krankheitsdruck reagiert, aber es gibt welche, die reagieren mehr als andere. Also hier Albertino ist krankheitsanfälliger als Badenglanz. Das sind halt dann Informationen, die man einfach aus der beschreibenden Sortenliste auch ablesen kann. Und das ist auch für uns Züchter nichts Unbekanntes. Letztendlich selektieren wir sehr stark auf Resistenz, dass also in unbehandelten Versuchen die Blätter möglichst lange so grün bleiben und nicht entweder mit Braunrost, Gelbrost oder Mehltau belastet werden. Und weil der Krankheitsdruck uns in der Züchtung nicht hoch genug ist, gehen wir extra in Gebiete hier in Belgien oder in Calais, wo wir einen viel höheren Krankheitsdruck haben, um das möglichst gut sehen zu können. Wichtig ist auch: Dinkel ist nicht gesünder als Weizen im Feld. Auf keinen Fall. Siebzehn Weizenzüchter in Deutschland mit einem geschätzten Budget von dreißig Millionen Euro pro Jahr züchten Weizen auf Resistenz.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Ich und zwei andere züchten Dinkel mit so gut wie keinem Geld in der Tasche. Deswegen ist klar, dass wir in der Resistenzzüchtung nicht so schnell vorwärtskommen wie die Weizenzüchter. Themen sind die bekannten aus dem Weizen auch. In Zukunft werden wir wahrscheinlich mehr Steinbrand haben. Die Saatgutbeizung soll ja auch beim Weizen wegfallen. Wird auch für euch wieder ein lustiges Thema in der Mühle, wenn Steinbrand mehr kommt.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Schwarzrost kommt auch mehr mit den warmen Sommern. Und da haben wir ein ganz großes Problem im Dinkel. Es gibt meines Wissens überhaupt keine Dinkelsorte, die annähernd resistent gegen Schwarzrost ist. Und was wir halt als Problem im Dinkel haben: Wir dürfen von dem Zuchtfortschritt aus dem Weizen nicht profitieren. Also wir könnten Dinkel und Weizen einfach kreuzen, um die Resistenzgene, die unsere Züchterkollegen im Weizen züchten, in Dinkel reinzunehmen, aber dann haben wir gleich wieder die Diskussion: Ist der Dinkel mit Weizen gekreuzt oder nicht? Das macht es natürlich nicht wirklich einfacher, insbesondere wenn wir ein viel kleineres Budget haben. Und spätestens seit Corona wissen wir alle, was solche scheiß Mutanten bewirken, nämlich dass wir plötzlich überhaupt nicht mehr resistent sind. Das ist unser tägliches Geschäft in der Resistenzzüchtung. Vielleicht habt ihr es ja mitgekriegt, über England und Frankreich schwappt gerade eine neue Gelbrostrasse zu uns. Das heißt, bekannte resistente Sorten sind plötzlich nicht mehr resistent und wir dürfen wieder von Null anfangen in der Resistenzzüchtung. Also es ist ein ständiges Wettrüsten quasi gegeneinander. Also ja, wir sind sehr intensiv an der Resistenzzüchtung im Dinkel dran. Auch wichtig, hier resistente Sorten anzubauen, wenn man in Zukunft den Pflanzenschutzmittel-Einsatz herunterfahren möchte.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Kommen wir zum zweiten Themenblock: Öko versus konventionell. Und für die, die schon lange im Markt sind, da ist Dinkel nicht anders als Weizen, ganz grob. Wir haben die gleichen Anbauversuche gemacht hier. Es sind drei Jahre. Wir haben hier dreißig Sorten Dinkel mehrortig konventionell und ökologisch angebaut. Und ich habe jetzt hier das einfach mal für verschiedene Merkmale, Ertrag zum Beispiel hier, dargestellt. Hundert Prozent wäre der konventionelle Anbau und wir sehen eine deutliche Reduktion im Ertrag im ökologischen Landbau. Haben wir im Weizen genauso, ist keine Überraschung. Wir haben deutlich weniger Nährstoffe im Boden. Wir dürfen ja nicht mineralisch düngen, deswegen haben wir dann weniger Nährstoffe. Und da, weil wir vor allen Dingen auch nicht mineralisch mit Stickstoff düngen dürfen, haben wir natürlich auch Auswirkungen auf den Proteingehalt und die Proteinqualität. Wir haben wie im Weizen auch kürzere, zickigere Teige und wir haben das Glück im Dinkel, dass der zum Glück eh sehr elastisch ist, dass er das ein bisschen mehr abpuffern kann. Aber es wird auf jeden Fall weniger Ertrag werden. Wir haben eine geringere Körnerausbeute unter ökologischen Anbaubedingungen und andere Teig- und Backeigenschaften. Und ich möchte nur, ohne in eine politische Diskussion einsteigen zu wollen, einen Hinweis von der internationalen Expertengruppe nur einfach mal an die Wand werfen, weil ja immer so auf der konventionellen Landwirtschaft rumgehackt wird. Also ich bin ein großer Fan, dass wir ökologisieren sollen, aber wir sollen auch nicht blind ins Verderben rennen, meiner Meinung nach. Wenn wir weniger Ertrag pro Fläche im ökologischen Landbau haben, brauchen wir mehr Fläche für den Anbau, den wir in dem Fall, wenn wir konventionelle Landwirtschaft tun könnten, in Bäume, Blühstreifen, was auch immer investieren könnten. Dieser Effekt, das nennt sich eine Landnutzungsveränderung, wird immer schön aus den Statistiken hier rausgelassen. Aber das müssen wir eigentlich bedenken, wenn wir einen globalen Markt auch bedienen müssen.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Also wir erleben das Gleiche wie im Weizen. Wir haben geringeren Ertrag, veränderte Teigeigenschaften, geringere Körnerausbeuten, wenn wir ökologisch anstelle konventionell anbauen.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Wir können auch nicht immer eins zu eins sagen, dass die beste Sorte, die ich konventionell habe, auch im ökologischen Anbau am besten abschneidet. Das hängt für die verschiedensten Merkmale sehr unterschiedlich voneinander ab und ich habe hier euch mal den Vergleich auch wirklich mitgebracht. Das sind jetzt hier dreißig Sorten, Ertrag von niedrig nach hoch im konventionellen Anbau und im ökologischen Landbau von niedrig nach hoch auch. Und dieser Zusammenhang, seht ihr hier, also wir haben eine Regressionsgerade, zwar einen gewissen Zusammenhang, aber wir sehen trotzdem: Die Sorten, die am besten im konventionellen Bereich abgeschnitten haben, waren jetzt nicht unbedingt die besten im ökologischen Anbau und umgekehrt.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Der Korrelationskoeffizient wäre hier etwa null Komma fünf. Je näher der eins ist, umso gleicher ist die Sortenrankierung in den zwei Anbausystemen. Und das haben wir auch noch für mehrere Merkmale betrachtet und wir sehen eben, wie hoch so eine Pflanze im Feld wird oder auch vor allen Dingen, wie die Proteinqualität ist. Das ist ziemlich gleich in den verschiedenen Anbausystemen. Auch die Krankheitsresistenz habe ich jetzt hier nicht gezeigt. Das heißt für mich als Züchter, ich kann, egal ob ich konventionell oder öko anbaue, schon Proteinqualität, Krankheitsresistenz und Wuchshöhe für beide Anbausysteme züchten und selektieren, das passt. Aber für Ertrag oder eine Körnerausbeute funktioniert das nicht. Da muss ich dann wirklich in beiden Anbausystemen testen, was meine Kosten ja dann sofort verdoppelt. Bei anderen Anbausystemen geht es nicht nur um öko versus konventionell, sondern in Zukunft vielleicht einfach weniger Düngung im Konventionellen im Vergleich zu viel Düngung oder mit oder ohne Pflanzenschutz. Das bedeutet für uns in der Züchtung meistens immer den doppelten Testaufwand, weil die Korrelationen, die Rankierungen der Sorten eben nicht ähnlich sind. Das heißt, wir müssen es final in der Zielumwelt testen. Für euch bedeutet das, wenn ihr wisst, dass euer konventioneller Landwirt mit einer Sorte gut gelaufen ist und ihr braucht jetzt ökologische Ware, dann müsst ihr schon vorsichtig sein und schauen, ob das dann wirklich in dem Bereich auch wieder passt oder ob eine andere Sorte genommen werden sollte.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Teig- und Backeigenschaften. Ich bin jetzt kein Bäcker, ich bin Züchter. Ich bin damit konfrontiert, dass wir zwischen der Ernte, die wir dieses Jahr sehr früh, Anfang Juli hatten, und der Aussaat, die wir vor einer Woche fertig gekriegt haben, fünfzigtausend Muster geerntet haben und idealerweise sollte ich von allen die Backqualität kennen, bevor ich sie wieder ausgesät habe. Das geht natürlich nicht. Aber trotzdem muss ich im gewissen Segmentbereich schon Informationen haben und das bedeutet, ich kann einfach nicht backen. Das heißt, für uns ist die Frage: Wie kann ich mit möglichst wenig Korn und Mehl eine ganz grobe Einschätzung haben, dass ich weiß, der fällt völlig aus dem Raster, vergiss es, der wird nicht backen oder der gehört zu den Besten. Und dann kann ich dann im Nachhinein im Winter ganz in Ruhe jetzt nach der Aussaat noch ein bisschen genauer schauen. Und das haben wir uns im Dinkel ein bisschen genauer angeschaut. Ich hatte euch das Bild ja schon gezeigt. Wir haben extrem große Sortenunterschiede im Dinkel in den Backqualitäten. Wir haben jetzt fünf Jahre lang einen Großteil unserer Muster dann im Backlabor untersuchen lassen. Wir haben selber kein Routinebacklabor. Wir waren hier bei Augsburg, Frau Aberham wird ja morgen reden, haben dort das Dinkel-Schema backen lassen. Ich weiß, dass der Rapid-Mix-Test eh schon schwer umstritten ist im Markt, bei Dinkel noch mehr. Ich bin jetzt kein Backexperte, aber es ist halt der Goldstandard. Deswegen haben wir den genommen und haben darum herum jede Menge, also alles, was wir konnten, an indirekten Schnelltests gemacht. Und die Daten habe ich euch jetzt mal mitgebracht. Und zwar sind das wieder Korrelationskoeffizienten. Das heißt, null bedeutet, es gibt keinen Zusammenhang zwischen den beiden Merkmalen. Je näher wir an eins sind, umso enger sind sie beieinander und dann könnte ich das eine durch das andere vielleicht ersetzen. Und wir sehen hier ... Wo ist denn mein Punkt? Ich sehe ihn nicht. Ah, da. Eins, zwei, drei, vier Versuchsjahre gehabt, völlig unterschiedliche Dinkelsorten. Dahinter stehen mindestens vier Anbauorte, wenn nicht noch mehr,
Prof. Dr. Friedrich Longin
und haben dann Protein über NIRS gemessen, Feuchtkleber über die Glutomatik, Sedimentationswerte mit Sodiumdodecylsulfat und dann hier noch ein Extensogramm. Und die Korrelationskoeffizienten sind hier alle zum Backvolumen aus dem Rapid-Mix-Test.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Wir sehen ganz schnell, der Proteingehalt oder Feuchtkleber korreliert eigentlich nicht mit dem Backvolumen und ist deswegen bei Dinkel überhaupt nicht geeignet, um irgendeine Einschätzung zur Qualität zu machen.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Noch weniger als im Weizen.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Beim Sedimentationswert macht man einen Reagenzglas-Test und dann fällt das Gluten-Makropolymer aus, also hauptsächlich Glutenine darin. Der geht sehr schnell. Mit zwei Gramm Mehl können wir da hundert Muster pro Tag testen. Der korreliert relativ gut mit dem Backvolumen. Noch besser wird's, wenn wir das Extensogramm nehmen mit dem Energiewert hier unten und man bekommt halt zusätzlich die Information zu den Teigeigenschaften auch noch dazu.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Für mich aber interessant, dass die Teigeigenschaften nicht so gut mit dem Backvolumen selber korrelieren wie jetzt der Energiewert. Aber wie gesagt, ich bin kein absoluter Getreidetechnologe, ich bin Pflanzenzüchter. Für mich heißt das, wenn wir erste Annäherungsversuche zur Backqualität machen, gehen wir über den Sedimentationswert bei uns. Da sind wir, wie gesagt, imstande, hundert Muster pro Tag zu testen. Und wenn wir es ein bisschen genauer wissen wollen, gehen wir zu irgendeinem Teigversuch mit dem Extensogramm her. Das ist auf jeden Fall wert, zu wissen. Und noch einmal zum Hintergrund: Es gibt keinen richtigen Bericht zu Dinkelqualitäten. Es gibt keine Qualitätsklassen. Bei einer beschreibenden Sortenliste ist nur das Farinogramm drin. Also das sind Kennzahlen, die sich die Branche irgendwie bei den neuen Sorten erarbeiten muss.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Wenn wir hier den Ertrag von wenig nach viel und den Sedimentationswert von wenig nach viel anschauen, also eine indirekte Eigenschaft für Backqualität, sehen wir einen Zusammenhang, der bei Dinkel nicht ganz so ausgeprägt ist wie bei Weizen. Wir sehen hier trotzdem einen leicht negativen Zusammenhang bei den Sorten, mal mehr ausgeprägt wie in dem Jahr, mal ein bisschen weniger wie in dem Jahr.
Prof. Dr. Friedrich Longin
In der Tendenz so wie im Weizen, nicht ganz so stark, aber es gibt einfach Sorten, die machen sehr, sehr viel Ertrag
Prof. Dr. Friedrich Longin
bei mittlerer Qualität und Sorten, die einfach mehr Qualität machen, die aber weniger Ertrag dafür haben. Und das müsst ihr einfach wissen, wenn man in den Anbau geht und über langjährige Erfahrung kann man sehr ertragsbetonte Sorten, sehr qualitätsbetonte Sorten und vielleicht Kompromisse aus beiden kennenlernen. Und das ist, denke ich, sehr, sehr wichtig, um das Ganze, den Anbau und auch die Vermarktung danach, ja, zu optimieren und anzupassen.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Langfristig wäre natürlich schön, wenn irgendein systematischer Testbericht verfügbar wäre für den Markt. Also vielleicht könnt ihr ja euren Verband mal motivieren, so was zu machen.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Muster stünden jede Menge zur Verfügung. Warum machen wir überhaupt Dinkelzüchtungen? Züchtung ist wichtig, damit wir verschiedene Eigenschaften parallel verbessern. Wir haben uns dann die Mühe gemacht, das ist, glaube ich, auch bald zehn Jahre her, die ganz alten Sorten wieder auszugraben, Oberkulmer Rotkorn, Schwabenkorn, dann die Züchtungen in der ersten Stunde. Das sind welche, die laufen jetzt gerade aus. Also die ganz modernen sind gar nicht mehr dabei. Und ich habe hier einfach mal Prozent genommen, und zwar habe ich die alte Landsorte Oberkulmer Rotkorn genommen. Die war ja quasi der Dinkel, auf dem wir neunzehnhundertachtzig den Anbau wieder aufgebaut haben. Und in Blau seht ihr den Ertrag und wir sehen, in den neueren Züchtungen haben wir jetzt in der Grafik vierzig, fast vierzig Prozent mehr Ertrag. Wir sind schon weiter. Ich denke, wir sind jetzt bei fünfundvierzig, fünfzig Prozent mehr Ertrag. Und parallel haben wir das Problem der Wuchshöhe natürlich schnell erkannt. Die war viel zu hoch bei den alten Landsorten. Das ist bei Starkregen und Wind ein Risiko. Deswegen wird sie kürzer gezüchtet und auch da seht ihr den Zuchtfortschritt. Und das muss natürlich immer weitergehen. Feldgesundheit haben wir schon angesprochen. Wir sind sehr intensiv dran, auch resistente Dinkelsorten zu züchten, damit wir einfach hier auch weniger Spritzmittel einsetzen können, beziehungsweise wenn wir nicht spritzen im Ökoanbau, dass wir dann nicht zu viel Ertragsverlust über Pilzkrankheiten haben. Wir werden natürlich in Zukunft zu kämpfen haben. Schwarzrost, hier mal ein Bild, vor allen Dingen am Stängel, der schwappt aber ganz am Ende auch auf die Blätter über. Keinerlei Resistenzquelle in Dinkel bekannt. Hitze haben wir heut, vorhin von Herrn Sailer schon gehört, war auch nicht wirklich cool für den Dinkel. Starkregen haben wir auch in Zukunft. Also, wir müssen dranbleiben. Problem: Dinkel dauert sehr lange. Wir brauchen zehn Jahre für eine neue Sorte, das kostet zwei Millionen Euro. Das muss sich dann refinanzieren. Wir haben große Herausforderungen im Anbau und die kennen wir alle. Die treffen natürlich auch auf den Dinkel zu. Bei der Dinkelzüchtung müssen wir halt bedenken, dass wir einen Bruchteil des Budgets nur zur Verfügung haben wie im Weizen. Und das ist ja, Herr Sailer hat's ja schön gesagt, Deutschland ist der Hotspot im Dinkel, global. Im Weizen wird überall gezüchtet. Also wir sind da wirklich sehr, sehr viel kleiner unterwegs und müssen uns einfach noch mal die Frage stellen: Wenn wir weiter uns nicht erlauben, den Fortschritt aus dem Weizen zu nutzen mit Resistenzgenen, werden wir vielleicht langfristig wieder weiter abgeschüttelt. Da werden wir Probleme ganz schwierig gelöst bekommen in manchen Bereichen.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Und damit bin ich durch und freue mich auf eure Fragen. Und wenn ihr noch mehr Interesse habt, schaut doch in ein paar der Bücher rein oder folgt uns auf den sozialen Medien. Vielen Dank.
Moderation
Vielen Dank.
Moderation
Vielen Dank für den Vortrag. Dinkel ist ja wirklich eine spezielle Frucht für uns Müller und Dinkel zu vermahlen macht Spaß als Müller. [Husten] Er riecht nussig, es riecht in der Mühle angenehm. Ist wirklich eine super Frucht für uns. [Husten] Habt ihr Fragen in der Runde?
Moderation
Bitte.
Sprecher 3
Meine Frage wäre:
Sprecher 3
du hast von zehn Jahren gesprochen, die eine Dinkelsorte ungefähr benötigt, bis sie fertig ist. Jetzt aber auch die Mutation der Pilzkrankheiten, die ja immer schneller kommen, Schädlingsdruck, der immer höher wird durch den Klimawandel et cetera. Gibt's da, also man hat schon gesehen, okay, man muss eventuell auf den Weizen ausweichen, um dadurch was reinzubringen. Gibt's da andere Wege, in Zukunft auf diese Geschwindigkeit zu reagieren? Weil ich denke, die zehn Jahre, die sind ja mehr oder weniger in Stein gemeißelt.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Also bisher traue ich mich nicht, den Weizen zu nutzen, weil wir haben, finde ich, endlich Ruhe im Karton mit der Diskussion gehabt, ob der Weizen eingekreuzt wurde in den modernen Dinkel oder nicht. Wir versuchen durch Speed Breeding, Winterzuchtgarten und Gewächshäuser schneller zu werden. Wir versuchen einfach vielortig die Krankheiten schon möglichst frühzeitig abzutesten. Wir setzen auch gezielt Krankheitserreger ein, die wir denken, dass die erst kommen, beziehungsweise gehen extra in Orte, wo die schon sind.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Aber viel mehr fällt mir da nicht ein. Und das große Problem im Vergleich zum Weizen ist: Bei dem mickrigen Budget, das verfügbar ist, werden wir nicht so effizient vorwärtskommen wie im Weizen oder Mais oder so.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Also es bleibt herausfordernd.
Sprecher 2
Mich würde auch noch einiges interessieren, Thema Urgetreide. Der Begriff ist ja in der Diskussion momentan. Ich bin nicht sicher, ob das eine Einzelmeinung ist, aber es wird ja der Begriff Urgetreide als irreführend eingestuft mittlerweile vom Max-Rubner-Institut. Was halten Sie davon?
Prof. Dr. Friedrich Longin
Also, ein schwieriges, heikles Thema. [lacht]
Sprecher 2
Heikles Thema,
Sprecher 2
ja.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Das Max-Rubner-Institut musste jetzt, glaube ich, eine Meinung abgeben, weil ich glaube, die Lebensmittelüberwachung da ordentlich Druck aufgebaut hat. So ist es bei mir angekommen. Ich frage mich: Haben wir keine anderen Sorgen in Deutschland –
Sprecher 2
Genau.
Prof. Dr. Friedrich Longin
als das?
Sprecher 2
Danke schön. Danke schön.
Sprecher 2
Also, man kann ja darüber diskutieren, wie alt die Sorte wirklich im Vergleich zu Weizen ist und so weiter, aber ich denke schon, dass es ein Thema sein muss: Dinkel, Emmer und Einkorn sind einmal komplett aus dem Anbau verschwunden und wir haben die ja reaktiviert. Der Begriff Urgetreide weist ja darauf hin: Das ist etwas, was mal da war, weg war, aber jetzt wieder in Erscheinung tritt. Und ich glaube also, dass da keiner sich getäuscht fühlen muss, nur weil man Urgetreide schreibt, ja.
Sprecher 2
Also ich kenne noch keine Lebensmittelüberwachung, die es sanktioniert hätte, aber die Gefahr ist natürlich da, wenn man mit Urgetreide wirbt, dass dann plötzlich die Lebensmittelüberwachung sagt:
Prof. Dr. Friedrich Longin
Ist verboten, ja, oder ist irreführend.
Sprecher 2
Genau, ist irreführend. Und das ist halt ewig schade drum, weil dann haben wir schon wieder einen Punkt, wo wir uns ohne Not so ein Thema einfach schlechtreden.
Sprecher 4
Ich weiß nicht, ist von Max Rubner eben, Max Rubner. Ja, Herr Begemann, gell, wir haben schon intensive [unverständlich] geführt.
Dr. Jens Begemann
Ja, das stimmt, haben wir tatsächlich. Wie gesagt, das habe ich auch Herrn Rampel schon gesagt, das Problem an diesem Begriff Urgetreide ist, dass dieser Begriff sehr, sehr stark medial aufgeladen worden ist, und zwar in Richtung eines bestimmten Gesundheitswerts, der einfach in diesen Arten nicht drinsteckt, zumindest nicht wissenschaftlich nachweisbar. Es steckt auch nicht darin, zum Beispiel, dass ein entsprechendes geringeres allergenes Potenzial vorliegt. Ich denke, Herr Longin weiß das auch [lacht] oder kann das bestätigen. Da haben wir natürlich auch mit entsprechenden Experten gesprochen, allen voran mit der Frau Scherf zum Beispiel, die das bestätigt hat.
Dr. Jens Begemann
Und das ist halt etwas, das in diesen Begriff hineingelegt wird. Das müssen jetzt nicht unbedingt Betriebe sein, die das verarbeiten, die das verkaufen, aber es ist nun mal einfach da, dass mittlerweile dieser Begriff damit assoziiert wird. Und in dem Augenblick, wo jemand das nutzt, um damit halt eben entsprechend kommerziell erfolgreich zu sein, wird das halt eben zu einem Problem.
Dr. Jens Begemann
Genau, das
Dr. Jens Begemann
ist es.
Sprecher 4
Darf ich's trotzdem nicht gut finden? [Lachen]
Prof. Dr. Friedrich Longin
Also ich stimme der Einstufung vom Max-Rubner-Institut insofern zu, das ist kein wissenschaftlicher Begriff. Klar, deswegen versuche ich es ja auch zu vermeiden. Unsere Presseabteilung meint natürlich das Gegenteil. Deswegen steht das auch in unseren Pressemitteilungen immer drin. Ich stimme aber nicht zu, dass man bloß, weil irgendjemand suggeriert, dass ein Gesundheitswert dahintersteht, dem hinterherspringen muss. Also, das würde ich jetzt so nicht stehen lassen wollen, dass jeder, der Urgetreide sagt, einen Gesundheitswert suggeriert. Also,
Prof. Dr. Friedrich Longin
weil das ist ja auch die Hoheit des Verbrauchers letztendlich. Also, ich finde, das ist so ein bisschen ein dünnes Eis. Und noch mal: Warum schaffen wir uns Probleme, wo es keine Probleme gibt?
Sprecher 4
Genau.
Sprecher 4
Herr Begemann, noch mal.
Sprecher 2
Ja, gerne. [lacht]
Dr. Jens Begemann
Also der Aufhänger für uns war damals tatsächlich eine Stellungnahme vom ALS, also vom Arbeitskreis der lebensmittelchemischen Sachverständigen,
Dr. Jens Begemann
der entsprechend extrem viel Gegenwind bekommen hatte, wegen der Einschätzung eines Vorfalls. Da wurde in einer Zutatenliste Dinkel, war es, glaube ich, angegeben.
Dr. Jens Begemann
Es wird eigentlich vorgeschrieben, es muss da entweder Weizenart oder Dinkelweizen drinstehen. Dieser Betrieb hatte „Dinkel, eine Urweizenart“ reingeschrieben.
Dr. Jens Begemann
Das wirkt erst mal relativ harmlos. Allerdings muss dieser Betrieb in irgendeiner Weise den Grund gehabt haben, warum er nicht Weizenart, sondern Urweizenart geschrieben hat.
Dr. Jens Begemann
Und zwar ganz einfach und alleine deswegen, weil er damit suggerieren wollte, dass halt eben entsprechend dieses allergene Potenzial da nicht so stark ist, wie eben entsprechend bei einem konventionellen Weizen oder bei einem Weichweizen. Und in dem Augenblick bewegen wir uns halt eben in einem Gebiet, was eben schon wieder ein bisschen fragwürdig wird, weil zum Beispiel auch das BfR unabhängig von dieser ganzen Geschichte eben entsprechend in Umfragen festgestellt hat, dass
Dr. Jens Begemann
der Großteil der Bevölkerung einfach nicht weiß, dass Dinkel eine Weizenart ist, sondern schlicht und ergreifend denkt, das wäre irgendwas völlig anderes. Also, ich sehe das auch jeden Tag in meinem familiären Umfeld. Ich kriege immer wieder irgendwie gesagt: „Ja, ich esse ja nur Dinkelnudeln, weil Weizen vertrage ich nicht." Genetisch gesehen kann man da viel falscher gar nicht liegen, weil Durum ja nun mal wieder was völlig anderes ist. Aber,
Dr. Jens Begemann
wie gesagt, also, man kann nicht immer davon ausgehen, dass die Leute das schon wissen und entsprechend reagieren.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Aber dann müssten wir doch jetzt alle High-Protein-Produkte auch verbieten, weil wir haben ja eher einen Proteinüberfluss in Deutschland als einen Mangel. Also, ich finde die Logik da ein bisschen... [Applaus] Dann bringt man eine mühsam aufgebaute Branche meiner Meinung nach völlig unnötig in Schwierigkeiten.
Sprecher 6
Es geht ja nicht um die Branche. Wenn diese Branche komplett an diesem Begriff hängt, dann kann sie dem Produkt nicht viel dran tun.
Sprecher 4
Na, es geht schon um die Branche.
Sprecher 6
Das funktioniert wunderbar ohne den Begriff.
Sprecher 4
Es geht um uns, weil wir Glaubwürdigkeit verlieren, wenn wir auf die Tüten raus tun müssen: „Weizenart". Wir verkaufen Dinkelmehl und die Leute kommen zu uns und sagen: „Seitdem ich bei dir Dinkelmehl kaufe, haben meine Kinder gar kein Bauchweh mehr. Es ist besser, es ist genussvoll, es schmeckt." Und jetzt schreiben wir wieder Weizenart drauf. Da meinen die, wir bescheißen. Wir verlieren da was.
Sprecher 2
Genau. Und ich finde auch, das Thema Urgetreide heißt ja nicht zwingend, dass es deswegen weniger Gluten haben muss, ja, oder keinen oder zu wenig Eiweiß oder wie auch immer. Das schwingt ja auch nicht mit dem Begriff mit, sondern das heißt, Ur heißt alt. Und alt in Bezug darauf: Das war mal weg, kommt jetzt wieder, und ich glaube, so sollte man das auch verstehen. Vielleicht kann man diese Einschätzung noch mal überarbeiten, Herr Begemann. [Lachen]
Sprecher 7
Also, wenn man von alt auf CRISPR kommen...
Sprecher 2
Von alt auf CRISPR?
Sprecher 7
Ja. Wenn wir von Ur jetzt auf CRISPR kommen, wie weit seid ihr da mit der Technik schon, falls sie mal zugelassen sein sollte oder wird?
Prof. Dr. Friedrich Longin
Also CRISPR/Cas ist ja die neue Gentechnik-Methode.
Prof. Dr. Friedrich Longin
also wir selber haben die bei uns nicht etabliert, aber da geht man einfach, wie wenn ihr irgendeine Analyse irgendwo braucht. Das wird von heute auf morgen gehen, aber auch vielleicht da ganz kurz, ist ja ein sehr emotionales Thema in Europa. Die neue Gentechnik. Haben wir noch zwei Minuten?
Sprecher 4
Drei. Ja, ja, gerne.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Die meisten von uns haben ja Kinder und Enkel.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Bei Sex passiert viel mehr als bei Gentechnik, weil zwei Genome … Doch, einfach nur genetisch gesehen. Alles andere blenden wir mal aus. Ich bin Genetiker. [Lachen]
Prof. Dr. Friedrich Longin
Ja. Der Gensatz von Mutti und Vati trifft aufeinander.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Wenn sie beide aufeinandertreffen und nichts passiert wäre, haben wir plötzlich den vierfachen Gensatz oder zweimal, weil beides sind ja doppelt, also beide Großelternsätze. Das heißt, in der sogenannten Geschlechtszellteilung muss das erst mal wieder auf eins hier reduziert werden in der Eizelle oder Spermazelle. Das ist rein zufällig, was da passiert. Völliger Zufall. Danach treffen die beiden aufeinander und kombinieren sich. Nächster völliger Zufall. Das ist auch klassische Pflanzenzüchtung, wenn ich aussuche, ich kreuze diese Sorte eins mit zwei, um sie zu verbessern.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Also sehr, sehr viel Zufall unterwegs. CRISPR/Cas, diese neue Technik erlaubt uns, wenn ich's mal weiß, das ist aber ganz viel Forschung, bis ich da überhaupt hinkomme, dass dieser eine Genschnipsel verantwortlich ist für irgendeine Krankheitsresistenz zum Beispiel. Zwanzig Jahre Arbeit, bis man das weiß. Dann kann ich's aber punktgenau einsetzen.
Prof. Dr. Friedrich Longin
Das ist weniger als was jeden Tag tausendfach im Weizenfeld durch Sonne passiert. Mutation.
Sprecher 2
Aber das eine ist schon schöner wie das andere, oder? [Lachen]
Prof. Dr. Friedrich Longin
[Applaus] Fragen Sie mal die Pflanzen, die wir alle kastrieren.
Sprecher 4
Bravo.
Sprecher 2
Super.
Moderation
Okay, dann darf ich mich bedanken. Einen großen Applaus für Ihren Einsatz. [Applaus] Auch zur Züchtung. Machen Sie weiter. Wir finden das super. Für uns Müller ist Dinkel wirklich schwer zu vermahlen. Auf der Mühle läuft er nicht leicht, aber tolle Frucht und machen weiter so. Vielen Dank. So, und dann kommen wir zum nächsten Vortrag.
Ende des aufgezeichneten Texts bei 32:25.