Dinkel: Warum die Sorte für die Backqualität zählt

Dinkelsorten unterscheiden sich deutlich in ihren Teig- und Backeigenschaften. Prof. Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim erläuterte in Volkach, welche Prüfwerte bei der Sortenwahl helfen und warum auch die Anbauform berücksichtigt werden muss.

Eine Dinkelpartie mit hohem Proteingehalt liefert nicht zwangsläufig ein großes Backvolumen. Darauf wies der Pflanzenzüchter Prof. Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim bei der Volkacher Müllereifachtagung hin. Für Mühlen und Bäckereien sei es wichtig, die Eigenschaften der verwendeten Sorte zu kennen. Longin zeigte Vergleiche von Dinkelsorten, die unter gleichen Bedingungen angebaut und verbacken worden waren. Die Ergebnisse unterschieden sich nach seiner Darstellung deutlich.

Ein Beitrag von Mühle + Mischfutter über einen Vortrag von Dr. Thomas Kunte von der IREKS GmbH auf der Volkacher Herbsttagung 2025 verweist auf mehrjährige Untersuchungen sortenreiner Dinkelmehle des Unternehmens. Auch dort zeigten sich sortenspezifische Unterschiede in der Backqualität. Die Ergebnisse stammen aus Untersuchungen eines Unternehmens und beschreiben dessen betrachtete Mehle; sie sind nicht ohne Weiteres auf jede Partie übertragbar. Quelle: Mühle + Mischfutter: Dinkelmehle 2025

Für die schnelle Einschätzung einer Sorte empfahl Longin in Volkach den Sedimentationswert. Dabei wird eine kleine Mehlprobe untersucht; der Wert gibt Hinweise auf die Qualität des Proteins. Der Energiewert aus dem Extensogramm lieferte in den von ihm vorgestellten Versuchen einen noch stärkeren Zusammenhang mit dem Backvolumen. Das Extensogramm beschreibt außerdem, wie sich ein Teig beim Dehnen verhält. Beide Prüfungen helfen bei der Einordnung, ersetzen aber nicht die Beurteilung des jeweiligen Backprozesses. Quelle: Hohenheim: Dinkelqualität und Anbauform Quelle: Bundessortenamt: Sortenliste 2024

Eine auf der Hohenheimer Website bereitgestellte Auswertung Longins ordnet diese Ergebnisse ein: Sie umfasst sieben Versuchsdatensätze mit Dinkelsorten an mehreren Standorten. Darin wurden unter anderem Selektionszyklen der Hohenheimer Züchtung von 2022 bis 2025 sowie baden-württembergische Landessortenversuche der Jahre 2024 und 2025 berücksichtigt. In den betrachteten Anbau- und Verarbeitungsversuchen standen Rohprotein- und Feuchtklebergehalt nur in schwachem Zusammenhang mit dem Backvolumen des verwendeten standardisierten Backversuchs, des Rapid-Mix-Tests. Sedimentationswert und Extensogramm waren aussagekräftiger. Der Test bildet allerdings nicht die ganze Vielfalt möglicher Brote und Brötchen ab. Quelle: Hohenheim: Dinkelqualität und Anbauform

Die Beschreibende Sortenliste 2024 des Bundessortenamts nennt für Dinkel unter anderem den Sedimentationswert, die Mehlausbeute und die Wasseraufnahme im Farinogramm. Der Sedimentationswert gibt nach Darstellung des Amtes Hinweise auf die Proteinqualität. Eine Einteilung in Backqualitätsgruppen wie bei Weizen gibt es für Dinkel nach Longins Auswertung nicht. Für die Praxis können Sortenname und vorhandene Kennzahlen deshalb eine erste Orientierung bieten; die Eignung hängt zugleich vom gewünschten Produkt und der Verarbeitung ab. Quelle: Hohenheim: Dinkelqualität und Anbauform Quelle: Bundessortenamt: Sortenliste 2024

Auch das Anbausystem verändert die Ergebnisse. Longin berichtete in Volkach, dass die Rangfolge der Sorten bei Ertrag und Körnerausbeute zwischen ökologischem und konventionellem Anbau abweichen könne. In seinen vorgestellten Versuchen lagen Ertrag und Körnerausbeute im ökologischen Anbau niedriger. Für die Sortenwahl müsse daher im jeweiligen Anbausystem geprüft werden. Beim Pflanzenschutz verwies er auf Unterschiede zwischen Jahren und Standorten: Der Krankheitsdruck hänge unter anderem von der Witterung ab. Widerstandsfähige Sorten seien ein wichtiges Züchtungsziel, wenn der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln sinken soll. Quelle: Hohenheim: Dinkelqualität und Anbauform